コーヒーベッドを通らずにそのままカップに落ちる湯のこと。ハンドドリップで言えば、ドリッパーの壁に沿って注いだ湯が粉に触れずにフィルターを伝って落ち、抽出済みのコーヒーを希釈する流れを指します。
バイパスは偶然起きることもあれば、意図的に使うこともあります。粕谷哲の4:6メソッドはバイパスを使って甘さと濃度を抽出と独立に制御する。一方で、中央の螺旋注ぎでバイパスをほぼゼロに近づけようとするレシピも多い。
なぜ重要か
カップを決める比率はひとつではなく二つあります。抽出比率（粉と総湯量）は理論上の濃度を決め、バイパス比率（粉を通らなかった湯の割合）は、その濃度のうちどれだけがカップに届くかを決める。バイパス30 %のある1:16抽出は、バイパスゼロの1:23抽出と同じ濃度に感じられる。
バイパスが入ると「濃度」と「抽出」が同じレバーではなくなります。少量豆・バイパスなし・短時間で「濃いが過小抽出」のカップを作ることも、通常量・大量バイパス・長時間で「薄いが十分に抽出された」カップを作ることもできる。
コントロールの仕方
バイパスを減らしたいときは、中央で小さな円を描き、スラリーの水位をベッドより常に上に保ち、ドリッパーの壁を狙わない。逆に増やしたいとき——過抽出やローストの強さを和らげたいとき——は、最後に縁に沿って一気に注ぐか、サーブ後に湯を直接カップに足す。
円錐形（V60、ケメックス）は形状そのものでバイパスが少なくなります。湯を中央のベッドに集める設計だからです。フラットボトム（カリタ、平らなオリガミ）は、雑な注ぎだと壁を伝って落ちやすい。