粉床を通らずにカップへ届いてしまう湯のこと。ハンドドリップなら、ドリッパーの壁に当ててしまった湯がペーパーを伝ってまっすぐ落ち、スラリーに触れないまま、抽出済みのコーヒーを薄めていく——あれです。
バイパスは事故のこともあれば、意図のこともあります。粕谷哲の 4:6 メソッドは、甘さと濃さを抽出とは独立に操るために、バイパスを意図的に使います。逆に、中心への注ぎと安定した渦でバイパスを消しにかかるレシピもあります。
なぜ効くのか
カップを決めているのは1つではなく2つの比率です。抽出比（粉と全湯量）が濃さの上限を決め、バイパス率（粉床を迂回した湯）が、その上限のうちどれだけがカップに残るかを決めます。バイパス 30% の 1:16 は、すべての湯が粉に当たった 1:23 のような味になります。
バイパスが入った瞬間から、濃さと抽出は同じレバーではなくなります。濃いのに抽出不足のカップ（少ない粉量、バイパスなし、短い抽出）も、薄いのによく抽出されたカップ（普通の粉量、大量のバイパス、十分な接触時間）も作れます。
制御の仕方
減らしたいなら、中心に小さく円を描いて注ぎ、スラリーの水位を粉床の上に保ち、ドリッパーの壁に当てないこと。増やしたいなら——過抽出やロースト感の強いコーヒーを和らげたいときが多いはずです——最後にふちへきれいに一注ぎするか、単純にカップへ湯を足します。
円錐形のドリッパー（V60、ケメックス）は、雑に注いだときのバイパスがフラットボトム（カリタ、Origami のフラット）より構造的に少なくなります。円錐は湯を粉床へ集め、フラットは雑な注ぎを壁伝いに逃がしてしまうからです。
