豆そのものではなく、焙煎の仕方から生じる特定の味の欠点。同じミスを繰り返している焙煎士から出てくる袋は、産地に関わらず同じ欠点を共有するため、再現性で見抜けます。
主な4つ
ベイクド（焼き煎り）：火力が弱すぎて時間ばかりかかった状態。色は適正に到達しているが、十分なエネルギーを通さずに焙煎が進行している。カップは平板で紙のように乾き、空洞感がある——フレーバーが「着地」しない。明確な甘みも酸も出ない。
アンダーデベロップド（未発達）：逆の問題。総熱量が足りないか、1ハゼ後すぐに引き出しすぎた状態。カップは草っぽく、青く、生っぽい——焙煎で変換されるべき生豆のキャラクターがそのまま残っている。
スコーチド（焦げ）：豆の中心まで熱が届く前に、回転釜の熱い壁に直接触れて表面だけが焦げた状態。豆に黒い斑点が出る（自然欠点のクェイカーの変色とは別物）。カップ、特にフィニッシュに灰っぽい焦げの縁が乗る。
ティップド（先端焦げ）：投入直後の熱が強すぎて、豆の先端だけが焦げた状態。豆の先がより黒く焼け落ちて見えます。カップには薄い刺すような苦味が残ります。
焙煎士が執拗に気にする理由
ブルーベリーの香りを持って産地から届いた豆は、ブルーベリーの香りで淹れられるべき。ベイクドや先端焦げはそれを消し去ってしまう——焙煎士が豆を上書きしてしまった状態。スペシャルティ焙煎の核心は「消さない」という規律です。生豆の個性をカップの個性に変換するのに必要な分だけ熱を加え、自分のサインを上から塗らない。
複数のレシピ、複数のグラインダーで同じ豆を試してもおかしいまま、しかも袋は新しい——その場合、欠点はあなたより上流にあります。