生豆ではなく、焼き方から来る味の欠陥です。見分ける手がかりは一貫性で、同じ間違いをしているロースターの豆は、産地が何であれ同じ欠点を共有します。
よくある四つ
ベイクド。 火力が弱いまま時間をかけすぎた状態です。色は狙いどおりになるのに、ディベロップメントを十分なエネルギーなしに通過してしまいます。カップは平板で、紙っぽく、芯がない。味が 着地しない 感じで、はっきりした甘さも、はっきりした酸もありません。
アンダーディベロップド。 逆の問題で、総熱量が足りないか、1ハゼの直後に早く落としすぎたかです。青臭く、野菜のような、生のままの味。焙煎が変換するはずだった生豆の性格が、そのまま残っています。
スコーチ。 内部が追いつく前に、熱いドラムの壁に直接触れて表面が焼けた状態です。豆に黒い斑点が出て（クエーカーの自然な色ムラとは別ものです）、カップ、とくに余韻に灰っぽい焦げの縁がつきます。
ティッピング。 序盤の熱が強すぎて、豆の先端が焦げた状態です。豆の先が黒に近い色になっていないか見てください。カップには、薄く刺すような刺激が残ります。
スペシャルティのロースターがここに執着する理由
ブルーベリーの味で産地から届いたコーヒーは、ブルーベリーの味で淹れられるべきです。ベイクドやティッピングはそれを消します。ロースターが豆を上書きしてしまったのです。スペシャルティの焙煎とは、その核心において 消さない という規律です。生豆の性格をカップの性格へ変えるのにちょうど足りる熱だけを加え、その上に焙煎士の署名を書き込まないこと。
レシピを変えても、グラインダーを変えても味がおかしく、しかも袋が新しいのなら、原因はあなたより上流にあります。
