焙煎前の生豆の段階に存在する欠点で、どんなに上手に焙煎しても挽回できないもの。スペシャルティの格付けシステムは、まさにこれを数えるために存在しています——Q-グレードもSCAも、1 kgあたりの欠点数を指標の一部として点数化する。
SCA（スペシャルティコーヒー協会）は欠点を2階層に分類しています：
一次欠点
本当に致命的な欠点。1 kgあたり少数でもスペシャルティグレードを失格にする。
- フルサワー豆：処理で過発酵を起こし、酸っぱい・酢のような・ときに腐敗臭の味になる。
- 黒豆：チェリー内で過熟・乾燥し、発酵臭と粗さが出る。
- 虫害豆：コーヒーボーラー（虫）に食害されて、カビ臭くなる。
- 異物：石、枝、コーヒーでない一切のもの。
二次欠点
致命的ではないが風味には影響する。
- クェイカー：未熟豆で、焙煎しても色がのらず周りの茶色い豆の中で淡い黄色のまま残る。紙のような、ピーナッツのような、空洞感のある味。スペシャルティの浅煎り袋でも一定数まではよく見る欠点——少量なら許容範囲。
- フローター：選別工程で水に浮く豆。低密度、未熟、損傷のいずれか。味は平板。
- ウィザード（萎縮豆）：干ばつストレスを受けたチェリー由来で、しわが寄り溝が目立つ豆。味は薄い。
カップへの現れ方
サワー豆が1粒混ざっただけで、飲み終えた数時間後まで「腐った果実」の余韻が口に残ることがあります——オフフレーバーは長く尾を引く。クェイカーが数粒なら平均値を鈍らせるだけで済みます。対処はあなたの抽出側ではなく、焙煎士が焙煎後にハンドピックする工程にある（スペシャルティの大半はこれを行う）。袋が常に違和感のある味で、淡いピーナッツ色の豆が見つかる場合は、挽く前に手で抜いてしまうのが現実解です。