焙煎前の生豆がすでに抱えている欠陥で、どんな焙煎をしても救えません。スペシャルティの格付けは、まさにこれを数えるために存在します。Q グレードも SCA も、1kg あたりに欠点豆がどれだけ少ないかを評価の一部にしています。
Specialty Coffee Association は、これを二段階に分けています。
主要欠点（プライマリー）
被害が大きいほうです。1kg あたりわずかでも混ざれば、そのコーヒーはスペシャルティの等級から外れます。
- フルサワービーン：精製中に過発酵した豆。酸っぱく、酢のような、ときに腐敗した味。
- ブラックビーン：熟しすぎてチェリーのまま乾いた豆。発酵香ときつさが出ます。
- 虫食い豆：コーヒーベリーボーラーに食われた豆。かび臭い味。
- 異物：石、枝など、コーヒーでないもの全般。
副次欠点（セカンダリー）
程度は軽いものの、味にはしっかり出ます。
- クエーカー：未熟なまま収穫され、焙煎が乗らない豆。まわりが茶色くなっても淡い黄色のまま残ります。紙っぽく、ピーナッツのような、芯のない味。浅煎りのスペシャルティでいちばん出会う欠点で、袋の中に見えること自体は、ある程度までは普通です。
- フローター：選別の水槽で浮く豆。密度が低い、未熟、傷んでいるのいずれかで、味は平板です。
- しなび豆：干ばつのチェリーからできた、痩せて筋の入った豆。味が薄くなります。
カップにどう出るか
サワービーンが1粒混じるだけで、飲み終えて何時間も経ってから腐った果実の後味が残ることがあります。クエーカーが数粒なら、全体の輪郭が鈍る程度です。直せるのはあなたの側ではありません。焙煎後に目に見える欠点豆を手で外すのはロースターの仕事で、スペシャルティの多くはそれをやっています。買った袋がどうにも変な味で、淡いピーナッツ色の豆が見つけられるなら、挽く前に手で取り除いてください。
