カッピングに Q グレーダー認定はいりません。ボウル 3 つとキッチンスケールがあれば、午後の数時間で、1 年間のカジュアルな抽出より多くのことを学べます。要点は採点ではなく 比較です。
必要なもの
- 同じボウル 3–5 個、約 200 ml。ガラスかセラミック。ダイナースタイルのコーヒーカップで OK。形を混ぜない — 全サンプルで同じ容器。
- 粗挽きが安定して出せる挽き。フレンチプレスのような粗挽きが一定するもの。手挽きでも OK。刃式は不可(均一性の欠如が比較を無効にする)。
- 0.1 g 単位のスケール。
- 深い丸い受けのスプーン。普通の大さじで OK。「カッピングスプーン」もありますが必須ではない。
- ケトル、できれば沸騰近くを保てるもの。
- タイマー。
家庭用にスケールしたレシピ
完全な SCA ボウルは要りません。家庭ではこれで十分:
- コーヒー 11 g に対して水 200 g(≈1:18)。きりがよく、当てやすい。
- 粗挽き。
- 沸騰直後の水(~93 °C)。温度計がなければ、沸かして 30 秒待つ。
- 4 分の浸漬、触らない。
サンプル数だけ掛け算。3 種のカッピング → 3 × 11 g = コーヒー 33 g、3 × 200 g = 水 600 g。普通のケトルで対応可能。
ステップ・バイ・ステップ
- コーヒーを各ボウルに計量。ボウルごとに同じ量。
- 乾燥粉の香りを各ボウルで嗅ぐ。違いをメモ — 新鮮なコーヒーほど香りが鮮やか。
- 水を均等に注ぐ、各ボウルで全粉を飽和させる。最初のボウルにかかった瞬間にタイマー開始。
- 4:00 待つ。クラストが形成される。触らない。
- クラストを割る。スプーンで前向きに 3 回押し、身を寄せて吸い込む。ボウルからボウルへ進み、合間に嗅ぐ。
- スプーン 2 本で残った浮遊粉を払う(1 本ですくい、1 本で拭う)。カジュアルなセッションなら省略可 — カップは大きく変わらない。
- 約 70 °C まで待つ。注ぎから約 8 分。熱いが飲める温度。
- スラープ。液体を細かい霧として口に押し込む。各ボウルですすり、サンプル間でスプーンをすすぐ。
- 2 列でノートを取る — 何を味わうか、何が好きか。混ぜない。
- 冷えながら再テイスト。50 °C 以下でコーヒーの性格が変わる。甘さが現れ、欠点が見える。最良のコーヒーは冷えるほど良くなる。
2 種以上を並べて比較する
これが家庭カッピングの超能力。同じ量、同じ水、同じ時間。動くのは豆だけ。違いを感じたら、それは本物。
役立つエクササイズ:
- 同じ農園、別プロセス(エチオピアのウォッシュド vs ナチュラル)。プロセスが何をするか教わる。
- 同じ豆、別ロースター。ロースト スタイルを教わる。
- 同じロースター、別ロースト レベル(浅 vs 中)。ローストが 1 つのコーヒーに何をするか教わる。
- 新しい袋 vs 飲み終えた袋。エイジングが何をするか教わる(思っているより多い)。
スプーンを置いて単に飲むとき
カッピングは評価のためです。明日何を淹れるか選んでいるなら、カッピングは最高。土曜の朝を楽しんでいるなら、淹れて飲む。朝のコーヒーをすすってはいけません。