注ぎの技術が既定のやり方と、それを崩していい場面を教えてくれました。この記事が扱うのは、その先で見落とされがちなこと——注ぎは実は二つの判断だということです。
描く形（中心か螺旋か）と、注ぐリズム（連続した一本かパルスの連なりか）は独立しています。螺旋を連続でも、螺旋をパルスでも注げますし、中心にパルスで落とすこともできます。多くの人はこの二つを一緒くたにしていて、だから「パルスに変えた」が実際には三つの変更を意味してしまうのです。
中心注ぎ
お湯は粉床の中心だけに落ちます。真ん中の粉はよく抽出され、縁はあまり抽出されません。蒸らし（粉床を大きく乱さずに素早く全体を濡らしたい場面）や、最後にドーム状の粉床を狙う日本の競技レシピの一部で使われます。
撹拌を最小にしたいときに有効です。本注ぎとしては、縁が抽出不足になるので危うい選択になります。
螺旋
お湯は中心から縁へ連続した螺旋を描き、また中心へ戻ります。主役のパターンです。粉床の表面全体にお湯を均等に配れるので、均一な抽出にはこれが欲しい。
コツは螺旋を平らに保つこと。ケトルが上下すると粉床の乾き方にむらが出て、チャネルができます。メトロノームのように一定の手首で、湯線を鉛筆のように細く保てる速さで。
パルス（形ではなくリズム）
パルスはどこにではなくいつ注ぐかの話です。長く一本で注ぐ代わりに、短い注ぎを何度か——1回の抽出でだいたい3〜5回——行います。中心注ぎでも螺旋でもパルスにできます。パルスとパルスのあいだに粉床は少し落ちるので、次の注ぎはやや乾いた粉床に当たります。結果として、水量あたりの撹拌が増え、時間あたりの抽出が増え、ボディは連続注ぎと浸漬の中間に着地します。
パルスが正解なのは、
- 抽出不足の味がして、挽き目・比率・温度はすでに動かしたあと。
- 粉床の深い器具（Cafec Deep、Origami）を使っていて、連続の流れでは底まで届かないとき。
避けること
- 壁に当てる：粉ではなく紙に落ちたお湯は、抽出をまるごと飛ばします。縁から5mm離してください。
- 高くから注ぐ：ケトルを高く構えると湯線は太く、乱流になります。近い＝細い＝制御できる。
- 一回の注ぎの中で止めたり出したりする：それはパルスではなく、ためらいです。注ぐ前に決めてください。連続の螺旋ひとつか、3回のパルスか。どちらかにします。