Coffea arabica。スペシャルティコーヒーのほぼすべてがこの種です。袋に産地、農園、標高、品種が並んでいるなら、それはアラビカの話をしています。あまりに当たり前なので、スペシャルティの袋はわざわざ種名を刷りません。
人が飲む2種のうち、面倒なほうがアラビカです。標高を欲しがり、日陰を欲しがり、耐えられる気温の幅が狭く、さび病とコーヒーノミキクイムシに弱い。その代わりに、糖と酸と香りの前駆体を作ります。カップがただ「コーヒーの味」ではなく、ジャスミンやカシスや桃の味になるのは、それらのおかげです。
味はどこから来るのか
アラビカはロブスタに比べて、脂質がおよそ 60% 多く、糖は約2倍あります。これが焙煎の材料です。糖はカラメル化し、脂質は香りを運ぶ。カフェインは半分ほどしかありません。カフェインは苦い成分ですから、少ないぶん他のすべてに場所が空きます。
スペシャルティがアラビカである理由はこれで全部です。気取りではなく、単純に、人が味わいたいものが多く入っているというだけのことです。
アラビカはひとつではない
種の下は品種に分かれます。ティピカ、ブルボン、カトゥーラ、SL28、ゲイシャ。その差は途方もなく大きい。パナマのゲイシャとブラジルのブルボンは同じ種ですが、味は似ても似つきません。スペシャルティが実際に買い物をしているのはこの解像度で、詳しくは品種で扱います。
遺伝的な故郷はエチオピアです。エチオピアの袋にある「ヘアルーム」は、誰も正式に分類していない在来種という意味で、その数は数千に及びます。
抽出にとっての意味
直接には何もありません。このアプリのレシピはすべてアラビカを前提にしています。効いてくるのは、そうでないコーヒーに出会ったときです。ロブスタを混ぜたブレンドは抽出が速く、味は平板で、レシピが想定するほど失敗を許してくれません。
