사이폰은 진공식 포트라고도 불리며, 1830년대 독일에서 베를린의 뢰프(Loeff)가 발명했고, 그 십 년대 후반 프랑스 디자이너 마리 파니 아멜네 마소(Marie Fanny Amelne Massot)가 익숙한 2단 유리 추출 기구로 다듬었다. 전기 드립 커피가 등장한 뒤 서구의 주방 대부분에서 사라졌지만, 일본에서는 스페셜티 추출 방식으로 살아남았고, 그곳의 킷사텐 카페들이 이를 하나의 의식으로 만들었다.
이 기구는 열역학으로 작동한다. 버너의 열이 아래쪽 둥근 통의 물을 기화시켜, 액체를 중앙 관을 통해 위쪽 챔버로 밀어 올려 커피 가루와 만나게 한다. 열원을 거두면 아래 통이 식고 증기압이 떨어지며, 대기압이 추출된 커피를 천 또는 종이 필터를 통해 다시 아래로 끌어내린다. 지켜보기에 매혹적인 몇 안 되는 추출 방식 중 하나다.
시작 레시피: 커피 20 g에 물 300 g(1:15), V60 설정보다 고운 중간 분쇄, 위쪽 챔버에서 60~90초간 두 번 부드럽게 저으며 완전 침지한 뒤, 진공이 모든 것을 아래로 끌어내리게 둔다. 이 한 잔은 생생하고 향기롭다 — 사이폰은 어떤 필터 방식보다 플로럴과 시트러스 노트를 두드러지게 하는 경향이 있다 — 깨끗한 바디는 푸어오버와 케멕스(Chemex) 사이 어딘가에 자리한다. 무엇보다 세심한 열 조절에 보답한다.
