guía de campo del barista en casa

El origen Dónde creció el café da forma a la taza más que casi ninguna otra cosa. Suelo, altitud, clima y variedad interactúan durante los años que el árbol pasa plantado. Una vez recogida la cereza, el resto de la cadena (proceso, tueste, preparación) solo modifica lo que ya está ahí. No puedes meterle fruta a un café que no se cultivó para tenerla. 4 min El proceso El café crece como una cereza. El grano que preparas es la semilla. El proceso es todo lo que ocurre entre recoger la cereza y obtener un grano verde seco listo para embarcar — y es la segunda decisión de sabor más importante después del origen. Dos cafés de la misma finca procesados distinto saben a dos cafés distintos. 3 min Cómo se tuesta el café El tueste es la química que convierte una semilla verde en algo que sabe a café. Un grano verde es denso, vegetal y agrio: no hay manera de beberlo. El calor aplicado durante el tiempo justo lo transforma en esa cosa aromática, marrón y preparable que está en la estantería. Casi todo lo que notas en una taza terminada se creó o se moldeó durante los ocho o quince minutos que el grano pasó dentro de un tostador. 7 min Niveles de tueste Tostar es aplicar calor durante un tiempo. El grano verde entra denso e insípido; sale café. Dónde para el tostador el proceso — medido en color, tiempo y temperatura interna del grano — decide cuánto carácter de origen sobrevive frente a cuánto se impone el carácter de «café tostado». 3 min Frescura y conservación La fecha de tueste es el número más útil que lleva impreso una bolsa. El sabor de un café cambia más en su primer mes que en ningún otro momento de su vida. Comprar reciente y guardarlo bien es la mejora más barata que puedes hacerle a tu café. 4 min

El café de filtro, de principio a fin El café de filtro es agua caliente pasando a través de un lecho de café molido, con un filtro que retiene el poso. Es la forma de preparar café más extendida del mundo en casa — y la que tiene mayor distancia entre una taza mediocre y una excelente, todo sin una máquina de presión. Esta página es el arco completo: qué necesitas, qué hace cada número, cómo se ejecuta la técnica y cómo saber si la taza está bien. 3 min La molienda La primera palanca, y la más grande. Antes que la temperatura, antes que el ratio, antes que la técnica de vertido: la molienda decide a qué velocidad puede el agua sacar sabor del lecho. Muévela y todo lo demás se mueve detrás. 3 min La temperatura del agua Más caliente, el agua saca sabor más rápido. Toda la regla es esa. Lo demás es hacer coincidir la temperatura con lo que tienes en la bolsa. 2 min Café y agua Un ratio son dos números: cuánto café y cuánta agua. 1:16 se lee «un gramo de café por cada dieciséis gramos de agua». Cuanto más bajo el segundo número, más intensa la taza. 2 min El bloom El café fresco guarda dentro el CO₂ del tueste. Si viertes toda el agua de golpe, ese gas la empuja hacia fuera y la extracción sale a parches. El bloom es un primer vertido pequeño que deja salir el gas antes de que empiece el trabajo de verdad. 2 min La técnica de vertido Cómo entra el agua en el lecho es media receta. Mismo café, misma molienda, mismo ratio: tres formas de verter te dan tres tazas distintas. 2 min Las fases de una preparación Todo pour-over son cuatro fases, en el mismo orden, siempre. Saber qué hace cada una es la diferencia entre seguir una receta y leer lo que está pasando delante de ti. 2 min Familias de aparatos Los aparatos se dividen en tres familias según cómo se encuentran el agua y el café. Cada familia tiene su carácter. Saber en cuál estás te dice qué tipo de taza esperar — y qué errores te van a salir fáciles. 2 min Leer la taza Tu lengua es el instrumento de diagnóstico más preciso que vas a tener nunca. Lo difícil no es notar: es ponerle nombre a lo que notas y saber qué palanca mover después. 2 min

Filtrado frente a inmersión Todo aparato cae a un lado u otro de la misma raya. Los de filtrado (V60, Kalita, Chemex, Origami) hacen pasar el agua a través del lecho. Los de inmersión (French press, Clever, cold brew) dejan que el agua repose con el café y luego lo drenan. La AeroPress es híbrida y te da las dos cosas según cómo la uses. 2 min V60 El cono de Hario es el diseño más copiado del café moderno, y con razón: 60° de apertura, nervios profundos y un solo agujero grande dan un aparato que no restringe el caudal en absoluto. Lo que frena el agua es el café, no el cacharro. Eso deja la molienda y tu vertido como únicas variables de verdad. 3 min Kalita Wave Donde el V60 pone un cono profundo y una salida libre, la Kalita Wave hace justo lo contrario: fondo plano, tres agujeros pequeños y un papel corrugado que se sostiene solo, sin tocar las paredes. El aparato restringe el caudal a propósito. El café y el cacharro se reparten el control. 1 min Chemex De la Chemex casi todo el mundo conoce su silueta de reloj de arena, pero su firma real es el papel. Los filtros bonded de Chemex son un 20–30 % más gruesos que un papel normal de pour-over: retienen más aceites, más finos y frenan el caudal de forma muy visible. La jarra es un recipiente; el que trabaja es el filtro. 1 min Origami El Origami es un cono de cerámica plegado con 20 aristas verticales, pensado para admitir tanto un filtro cónico de V60 como un papel de fondo plano de Kalita Wave. Un aparato, dos geometrías: por eso los baristas de competición acaban volviendo a él una y otra vez. 2 min AeroPress La AeroPress es un cilindro de plástico, un émbolo y un filtro de papel — se vendió en 2005 como cafetera de viaje y la adoptó enseguida gente que jamás la sacaría de casa. Su gracia es que se sienta justo encima de la raya entre filtrado e inmersión. Cerrada por abajo con el filtro y apoyada en la taza, es un aparato de inmersión. En cuanto prensas, agua y café se separan a toda velocidad. El rango de molienda que admite es enorme, y la taza sale limpia pero con cuerpo. 2 min Clever y Switch Los dos resuelven el mismo problema: ¿y si pudieras dejar reposar como en una French press pero drenar por papel? El Clever Coffee Dripper lleva en el fondo una válvula que abre por gravedad — se mantiene cerrada hasta que apoyas el aparato sobre una taza y el borde de la taza empuja la válvula. El Hario Switch es un V60 con una válvula manual. La misma idea, distinto disparador. 2 min Cold brew El cold brew es el primo lento del café de filtro. Echas café y agua fría (o del tiempo) en un recipiente, lo dejas 12–24 horas y cuelas. Ni calor, ni vertido, ni complicaciones. El tiempo sustituye a la temperatura como palanca de extracción. 3 min French press La French press es la expresión más pura de la idea de inmersión: café molido, agua caliente, una malla metálica y tiempo. La malla retiene todo lo que pase de unas 150 micras; todo lo más pequeño — finos y aceites — acaba en la taza. Esa única decisión de diseño es lo que le da su carácter. 3 min Cafetera Moka Bialetti patentó la moka en 1933 y el diseño apenas ha cambiado desde entonces. La cámara inferior guarda el agua, el embudo guarda el café y la cámara superior recibe el resultado. Pones la base al fuego; el agua se calienta y la presión sube en la cámara de abajo; el vapor empuja el agua caliente hacia arriba, a través del café, hasta la cámara superior. Es una cafetera de presión de fogón, no una espresso: la presión se queda en torno a 1,5 bar, mientras que una máquina de espresso trabaja a 9. 4 min Japonés con hielo (flash brew) La vía más rápida a un café frío de calidad es también la menos intuitiva: preparar un V60 caliente directamente sobre hielo. El flash brew — la tradición del aisu kōhī de los kissaten japoneses, preparado caliente y enfriado por el camino — sustituye parte del agua de preparación por hielo en la jarra. El café cae por el lecho con normalidad y se enfría de golpe al tocar el hielo, lo que atrapa los aromáticos volátiles en la taza antes de que se evaporen. 4 min Sifón Dos cámaras de cristal, una fuente de calor y un vacío. La presión del vapor empuja el agua hacia arriba, hasta el café; allí reposa en inmersión completa y luego el vacío la arrastra de vuelta a través de un filtro cuando retiras el calor. Es el aparato más teatral del café y el que más se despacha como puro teatro — lo cual es una pena, porque la taza que da es genuinamente difícil de conseguir por otra vía. 4 min

Patrones de vertido La técnica de vertido te da el punto de partida y te dice cuándo saltártelo. Este artículo va de lo que se pasa por alto una vez superado ese punto: verter son en realidad dos decisiones, no una. 3 min Estrategias de bloom El bloom es donde los fundamentos se encuentran con la receta. Los fundamentos te dan el porqué; aquí van el cuánto y el cómo. 3 min Agitación Agitación es todo lo que haces para mover el agua a través del café en vez de limitarte a ponerla encima. Es la palanca de la que menos se habla en pour-over y la más fácil de sobreexplotar. 2 min Drenado El drenado es el tramo posterior a tu último vertido: el agua se está yendo del lecho y tú ya no añades más. Ahí es donde ocurre casi todo el diagnóstico — el lecho revela lo que hizo tu vertido, y el reloj te dice si la molienda es la correcta. 2 min Mineralidad del agua El café es agua en un 98–99 %. Lo que lleve el agua, lo enseña el café. En casa suele gastarse cientos de euros en molinillos y céntimos en agua — está del revés. 2 min Volver a catar Casi todo el mundo prueba un café una vez, decide lo que es y no vuelve. Así se construye un paladar inmóvil. Volver a catar — regresar al mismo café dos o tres veces a lo largo de una semana — es la forma de aprenderlo de verdad. 3 min Escalar recetas Una receta que funciona para una taza no siempre funciona para dos. Las cuentas dicen que debería: doble de café, doble de agua, mismo ratio. La taza dice que no, y hay motivos. 3 min Canalizado Hay canalizado cuando el agua encuentra una sola vía por el lecho y la usa para saltarse casi todo el café. La taza sabe hueca, ácida y subextraída — pero el lecho parece haber trabajado. Es el problema más resistente al diagnóstico de todo el pour-over, porque los tiempos suelen salir bien. 3 min

Para qué sirve catar La cata es el protocolo estandarizado con el que el sector del café de especialidad evalúa cafés. Lo codificó la Specialty Coffee Association en los años noventa y es el método que hay detrás de cada puntuación impresa en una bolsa de origen único, de cada compra de café verde y de cada campeonato. A diferencia de los métodos de preparación que verás en el resto de la app, la cata no busca una taza agradable. Busca una taza comparable. 2 min El protocolo SCA El protocolo de cata de la Specialty Coffee Association es la lengua franca de la evaluación de café de especialidad. Se publicó a principios de los 2000 y fue la base de toda puntuación, de todo examen de Q-grader y de todo campeonato hasta noviembre de 2024, cuando lo sustituyó el CVA 2024 (el siguiente artículo va de eso). El protocolo de 2004 sigue importando: es la versión con la que se formó la mayoría de tostadores y la que verás citada en todas partes. 2 min La norma CVA 2024 En noviembre de 2024 la SCA sustituyó su protocolo de cata de 2004 por el Coffee Value Assessment (CVA), publicado como norma 102-2024. Es el cambio más gordo en veinte años de cata. Casi toda la mecánica sigue igual; lo que cambia es cómo puntúas y qué significan las puntuaciones. 3 min Catar en casa No hace falta ser Q-grader para catar. Tres boles y una báscula de cocina te enseñan más en una tarde que un año preparando café sin más. La gracia no está en puntuar, está en comparar. 3 min El test triangular El test triangular es un ejercicio de discriminación: tres boles idénticos, dos de un café y uno de otro, servidos a ciegas. El catador tiene que señalar cuál es el distinto. No va de preferencia ni de puntuar; responde a una sola pregunta: ¿de verdad distingues estos dos cafés? 2 min Apuntar a un TDS concreto Con un refractómetro en la mano, la cata deja de ser solo sensorial. Puedes medir la concentración real de la bebida (TDS, sólidos disueltos totales) y usarla para calcular hacia atrás el rendimiento de extracción. El protocolo de Barista Hustle es el estándar más citado para esto: apunta a un 1,4 % de TDS a los 8 minutos del vertido, con un ratio fijo de 11 g / 200 ml. 3 min

Astringencia Esa sensación seca que frunce la lengua y el interior de las mejillas, la misma que deja un caqui verde o un té negro muy cargado. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, y lo provocan los polifenoles al unirse a las proteínas de la saliva. 1 min Bypass Agua que llega a tu taza sin haber pasado por el lecho de café. En un pour-over es el agua vertida contra la pared del dripper, que baja pegada al filtro sin tocar nunca la mezcla, y diluye por el camino el café ya extraído. 1 min Slurry El lecho mojado de café y agua que se mueve dentro del dripper mientras preparas un pour-over. Ni el café seco ni el líquido ya filtrado de abajo: el barrizal que gira en medio. 1 min Hervidor de cuello de cisne Un hervidor con el pico largo, estrecho y curvado en S que te deja verter un chorro fino y controlado exactamente donde apuntas. El nombre lo toma prestado del ave: el pico sale del cuerpo, se dobla hacia delante y se afila como el cuello de un ganso. 1 min WDT (Weiss Distribution Technique) Un paso previo a la preparación en el que remueves el lecho de café seco con una herramienta fina — una aguja, un alambre, un clip estirado — para deshacer los grumos antes de que el agua lo toque. Lleva el nombre de John Weiss, el aficionado al espresso que lo popularizó como forma de arreglar la distribución irregular en el portafiltro. 1 min Extracción El acto de disolver compuestos del café molido en el agua. El café tostado es soluble en torno a un 30 %: esa es la masa máxima que el agua podría arrancar teóricamente antes de que solo quede celulosa seca. El filtrado de especialidad busca extraer entre el 18 y el 22 % de esa masa, la ventana en la que la taza queda equilibrada. 1 min Intensidad Cómo de concentrado está el café preparado. Se mide como TDS (sólidos disueltos totales), el porcentaje de masa de café disuelta por gramo de líquido en la taza. Un filtro típico cae entre el 1,20 % y el 1,50 % de TDS. El espresso vive en el 8–12 %. 1 min TDS (sólidos disueltos totales) El porcentaje de masa de café disuelta por gramo de líquido en tu taza. Un 1,30 % de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que pone cifra a lo que tu lengua llama «intensidad». 1 min Preparación por inmersión Un planteamiento en el que el café molido se queda totalmente sumergido en agua durante un tiempo definido y solo después se separa el líquido del lecho. Lo contrario de la percolación, donde el agua atraviesa el lecho de forma continua. 1 min Preparación por percolación Un planteamiento en el que el agua atraviesa el lecho de café de forma continua y sale como líquido preparado casi de inmediato. Todo método de pour-over es percolación: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. El espresso también lo es, solo que a nueve bares de presión. 1 min Enturbiamiento Un síntoma concreto de sobreextracción: la taza pierde claridad y sabe espesa, apagada e indiferenciada. La acidez se desploma, los aromáticos que deberían flotar por encima se callan y lo que queda es tueste pesado y cartón. El grano deja de sonar a sí mismo. 1 min Finos Las partículas más pequeñas que salen al moler café, normalmente por debajo de las 100 micras. Todos los molinillos producen finos, hasta los mejores. La pregunta no es si existen, sino cuántos hay y cómo se reparten por el lecho. 1 min Pedruscos (boulders) Las partículas más grandes de un lecho de café molido: el nombre informal de los trozos que las muelas no acabaron de romper. Lo contrario de los finos. Se ven a simple vista en casi cualquier molienda casera: pequeñas piedrecillas entre las partículas medianas. 1 min Muelas Las dos ruedas de corte del interior de un molinillo que fracturan el grano hasta un tamaño de partícula objetivo. Van muy juntas, con la separación calibrada en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir por el otro lado convertido en café molido. 1 min Desgasificación La liberación del CO₂ atrapado dentro del café tostado. El tueste genera gas como subproducto de la reacción de Maillard, y ese gas se va escapando poco a poco por la estructura celular del grano durante los días y semanas siguientes. El café se está desgasificando todo el tiempo que pasa dentro de la bolsa. 1 min Días desde el tueste Los días que han pasado desde que se tostó un café. Las bolsas de especialidad imprimen fecha de tueste en lugar de fecha de caducidad, y un café «en el día 14» se tostó exactamente hace dos semanas. 1 min Claridad Atributo de la taza que describe con cuánta nitidez se distinguen los sabores por separado. Una taza clara te deja percibir cada nota como algo aparte —cítrico y floral y malta y final— en vez de un borrón marrón homogéneo. Lo contrario de una taza embarrada. 1 min Cuerpo El peso táctil del café en la boca: lo que hace que una taza parezca leche desnatada y otra parezca nata. El cuerpo es independiente del sabor y de la intensidad; puedes tener una taza intensa y de cuerpo ligero, y una floja de cuerpo pesado. 1 min Acidez La cualidad viva y luminosa de un café, la que te hace salivar: como la acidez de una manzana verde, de un cítrico o de un blanco seco. En el café de especialidad la acidez es una virtud, no un defecto. Es lo que separa una taza que sabe viva de una que sabe plana. 1 min Primer crack El pop audible que suelta el grano durante el tueste cuando su humedad interna se convierte en vapor de golpe y se abre paso hacia fuera, fracturando la estructura. Un chasquido seco y bien definido: la comparación con las palomitas la usa todo el mundo y funciona. Ocurre alrededor de los 196–205 °C de temperatura de grano, según el café y el tostador. 1 min Segundo crack Un segundo episodio audible de crujidos durante el tueste, hacia los 224–230 °C de temperatura de grano, cuando la estructura de celulosa se rompe aún más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El sonido es más apagado que el del primer crack, pero más rápido y más denso: un chisporroteo fino y continuo en vez de una serie de chasquidos sueltos, más cerca de los cereales en leche. 1 min Defectos de tueste Fallos de sabor concretos que vienen de cómo se tostó el café, no del grano verde. Se reconocen por su constancia: todas las bolsas de un tostador que comete el mismo error comparten el mismo defecto, venga el café de donde venga. 1 min Defectos del café verde Fallos que ya vienen en el grano sin tostar y que ningún tueste rescata. Los sistemas de clasificación del especialidad existen precisamente para contarlos: tanto el Q-grade como la SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos lleva por kilo. 1 min Sifón (cafetera de vacío) Una cafetera de dos cámaras que usa la presión del vapor para empujar el agua hacia arriba, hasta el café, y luego el vacío para tirar del café ya preparado hacia abajo a través de un filtro. También se escribe syphon, y en los textos antiguos se la llama cafetera de vacío. 1 min Refractómetro Un aparato de mano que mide el índice de refracción del café preparado — cuánto desvía la luz el líquido — y lo convierte en un porcentaje de TDS. Metes ese TDS, el agua usada y la dosis en una calculadora de extracción y obtienes el rendimiento de extracción: el porcentaje de masa del grano que acabó disuelto en tu taza. 1 min Ratio de bypass Ponerle número al bypass: el porcentaje del agua total que no pasó por el lecho de café, ya sea porque bajó pegada al filtro o porque se añadió directamente a la taza servida sin tocar la mezcla. Una preparación con 0 % de bypass hace que cada gota interactúe con el molido. Una con 30 % lleva a la taza un 30 % de agua caliente sin más, que solo diluye el resto. 2 min Café de especialidad Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación de taza medible. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que saca 80 o más sobre la escala de cata de 100 puntos puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial. 1 min Tercera ola El movimiento cultural y comercial que recolocó el café de bebida de consumo masivo a producto artesano, arrancando a finales de los noventa y cuajando a lo largo de los 2000. El nombre está tomado de la cultura cervecera y gastronómica, donde cada «ola» describe un giro parecido hacia la procedencia y la calidad. 1 min Vertido por pulsos Una técnica de pour-over en la que repartes el agua total en varios vertidos separados por pausas cortas. El lecho drena parcialmente entre pulso y pulso — el nivel del agua baja hasta más o menos la superficie del slurry — y entonces vuelves a verter. Los formatos habituales: 4 pulsos, 5 pulsos, a veces 6. 1 min Vertido continuo Técnica de pour-over en la que, después del bloom, mantienes un único chorro constante sobre el lecho sin parar hasta alcanzar el peso objetivo. Lo contrario del vertido por pulsos. Dejas que el nivel de agua sobre la mezcla suba y se estabilice, y que todo drene junto al final. 1 min Swirl Una técnica de agitación concreta: agarras el dripper (o la jarra) y lo giras con un movimiento circular rápido para redistribuir el slurry sin romper la estructura del lecho. Lo más habitual es hacerlo justo después del bloom o después de cada vertido en una receta por pulsos. 1 min Preinfusión Una fase corta de contacto con agua antes de que arranque la extracción principal. Se moja el café con una cantidad pequeña de agua y se deja reposar un momento para que absorba, se hinche y suelte CO₂ antes de que llegue el grueso del agua. 1 min Puck El disco de café agotado que queda en el brewer al terminar. La palabra viene del espresso — donde la pastilla compacta y húmeda con forma de disco de hockey es literalmente el objeto que golpeas contra el cajón — pero hoy se usa también en filtro. 2 min Nota de cata El descriptor corto que aparece en una bolsa de café — «arándano, chocolate negro, azúcar moreno» — y que pretende decirte qué sabores vas a encontrar en la taza. El tostador las escribe a partir de catas de ese lote concreto. Son una predicción, no una garantía, y funcionan mejor como andamio de vocabulario que como carta de sabores. 1 min Variedades Las variedades botánicas de Coffea arabica: lo mismo que las variedades de uva para el vino o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, saben distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad suelen imprimirla junto al origen y el proceso. 1 min Altitud La altura (en metros sobre el nivel del mar, msnm) a la que se cultivó un café. Las bolsas de especialidad lo imprimen habitualmente —«1.800 msnm», «1.950 msnm»— porque la altitud es uno de los mejores predictores de calidad de taza en el arábica. 1 min Actividad de agua Una medida del agua disponible dentro del grano de café: el agua lo bastante libre como para participar en reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de aroma. Se escribe Aw y va de 0 a 1, donde 1 es agua líquida pura y 0 es sequedad absoluta. 1 min Origen único Café que viene de un solo sitio identificable. Lo que significa «un solo sitio» varía mucho según quién lo diga: 1 min Mezcla (blend) Café hecho combinando granos de dos o más orígenes, variedades o curvas de tueste en una misma bolsa. Lo contrario del origen único. Bien hecha, una mezcla da una taza más grande que sus partes: dulzor de un componente, cuerpo de otro, luminosidad de un tercero. Mal hecha, es la forma de esconder café malo dentro de uno más interesante. 1 min Microlote Un lote pequeño de café procesado por separado dentro de una misma finca — normalmente unos pocos cientos de kilos como mucho — apartado de la producción general porque se espera que puntúe más alto en taza. Los microlotes son la vía por la que un tostador de especialidad accede a lo más distintivo que da una región productora. 1 min Dosis La cantidad de café seco —pesada en gramos— que metes en el aparato para una preparación. El punto de partida de toda receta. «Usa una dosis de 15 g» significa que vas a moler 15 gramos de grano antes de que el agua toque nada. 1 min Comercio directo Modelo de compra en el que un tostador adquiere el café verde directamente al productor —finca, cooperativa o grupo de productores— sin intermediarios del mercado de materias primas fijando precio ni condiciones. El tostador suele visitar la finca, sabe el nombre del productor y negocia un precio atado a la calidad de taza, no a la bolsa de Nueva York. 2 min Fair Trade Un sello de certificación que garantiza un precio mínimo para el café verde, esté donde esté la cotización del mercado C. Nació a finales de los ochenta, se formalizó con Fairtrade International en 1997 y hoy asoma en casi cualquier estantería de supermercado con su sello redondo. 1 min Descafeinado Granos de café a los que se ha retirado entre el 97 y el 99 % de la cafeína antes de tostarlos. El grano sigue sabiendo a café —la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína— pero no te quita el sueño. El descafeinado de especialidad ha mejorado muchísimo en la última década, a medida que mejoraban los procesos. 2 min Crema La capa de espuma marrón rojiza que corona un espresso recién extraído. Está hecha de CO₂ atrapado dentro de una suspensión coloidal de aceites microscópicos de café, melanoidinas y compuestos disueltos. La crema solo aparece bajo presión: el pour-over y las inmersiones no la producen porque no extraen a nueve bares. 2 min Portafiltro El portacestas de mango metálico que encaja en el grupo de una máquina de espresso. El barista muele el café dentro de la cesta, lo prensa, bloquea el portafiltro en la máquina y el agua atraviesa el lecho a presión para dar espresso. Sin portafiltro, una máquina de espresso es un hervidor caro. 1 min Prensado El gesto de comprimir el café molido dentro del portafiltro hasta dejar un puck plano, nivelado y de densidad uniforme antes de bloquearlo en la máquina. Sin prensar, el lecho tiene huecos de aire y densidad desigual; el agua a presión busca el camino de menor resistencia, canaliza y extrae de forma dispar. 1 min Molinillo manual Un molinillo de café accionado con manivela en lugar de con motor eléctrico. Echas la dosis en la tolva, giras una rueda para fijar el tamaño de molienda, montas la manivela y das vueltas hasta vaciar la cámara. Los molinillos manuales de especialidad usan las mismas muelas cónicas o planas que los eléctricos: no son una concesión en calidad de molienda, solo en velocidad y esfuerzo. 2 min Caudal de vertido A qué velocidad sale el agua de tu hervidor, medida en gramos por segundo. Vierte 150 g de agua en 30 segundos y estás vertiendo a 5 g/s. Es la variable que casi nadie mide en casa y que casi todos los competidores ensayan. 1 min Arábica Coffea arabica, la especie que hay detrás de prácticamente todo el café de especialidad. Cuando una bolsa te da origen, finca, altitud y variedad, está hablando de arábica: se da tan por hecho que casi ninguna bolsa de especialidad se molesta en imprimirlo. 1 min Robusta Coffea canephora, la otra especie que la gente bebe de verdad, y aproximadamente el 40 % de la producción mundial. Crece a baja altitud, aguanta calor y enfermedades que matarían al arábica, rinde más por árbol y cuesta mucho menos. Vietnam es el mayor productor del planeta gracias a él. 2 min