guía de campo del barista en casa

Procesado El café crece como cereza. El grano que infusionas es la semilla. El procesado es todo lo que pasa entre la recolección y el grano verde seco listo para enviar — y es la segunda decisión más grande de sabor después del origen. Dos cafés de la misma finca con procesados distintos saben a dos cafés. 5 min Cómo se tuesta el café El tueste es la química que convierte una semilla verde en algo que sabe a café. Un grano verde es denso, vegetal y agrio — imposible de beber en cualquier sentido razonable. Aplicado el calor durante el tiempo correcto, se transforma en la cosa aromática, marrón y preparable que está en la estantería. Casi todo lo que saboreas en una taza terminada fue creado o moldeado durante los ocho a quince minutos que el grano pasó dentro de un tostador. 8 min Niveles de tueste Tostar es calor aplicado durante tiempo. El grano verde entra insípido y denso; sale café. Donde el tostador para el proceso — medido en color, tiempo y temperatura interna — decide cuánto carácter de origen sobrevive frente a cuánto carácter de "café tostado" lo tapa. 4 min Frescura y conservación La fecha de tueste de la bolsa es el número más útil que lleva impreso. Una bolsa cambia más de sabor en su primer mes que en cualquier otro momento de su vida. Comprar reciente y guardarlo bien es la mejora más barata que puedes hacerle a tu café. 5 min Origen Dónde creció el café marca la taza más que casi cualquier otra cosa. Suelo, altitud, clima y variedad interactúan durante los años que el árbol pasa en la tierra. Una vez que se recoge la cereza, el resto de la cadena (procesado, tueste, brew) solo modifica lo que ya está ahí. No puedes meter fruta en un café que no se cultivó para tenerla. 5 min

Cómo hacer café de filtro El café de filtro es agua caliente atravesando una cama de café molido, con un papel reteniendo el poso. Es el método doméstico más común a nivel mundial y el que tiene mayor diferencia entre una taza mediocre y una excelente sin necesidad de máquina cara. Esta página es el recorrido completo: qué necesitas, qué hace cada número, cómo se ejecuta la técnica y cómo saber si está bien. 8 min Tamaño de molienda La primera palanca, y la más grande. Antes que la temperatura, antes que el ratio, antes que la técnica de vertido — la molienda decide cuánta superficie del café entra en contacto con el agua. Y la superficie marca el ritmo de la extracción. Mueves la molienda y todo lo demás se ajusta detrás. 4 min Temperatura del agua Más caliente, extrae más rápido. Esa es toda la regla. Lo demás es ajustar la temperatura a lo que tienes en la bolsa. 3 min Ratio café-agua Un ratio son dos números: cuánto café, cuánta agua. Lee 1:16 como un gramo de café por cada dieciséis de agua. Cuanto más bajo el segundo número, más fuerte la taza. 4 min El bloom El café fresco retiene CO₂ del tueste. Si vuelcas todo el agua de golpe, ese gas empuja el agua y la extracción queda parcheada. El bloom es un primer vertido pequeño que deja salir el gas antes de que empiece el trabajo de verdad. 4 min Técnica de vertido Cómo entra el agua en el lecho es media receta. Mismo café, misma molienda, mismo ratio — tres técnicas de vertido te dan tres tazas distintas. 3 min Fases del brew Cualquier pour-over son cuatro fases, en el mismo orden, siempre. Saber qué hace cada fase es la diferencia entre seguir una receta y leer lo que está pasando delante de ti. 3 min Familias de cafetera Las cafeteras se dividen en tres familias por cómo el agua se encuentra con el café. Cada familia tiene un carácter. Saber a qué familia pertenece la tuya te dice qué tipo de taza esperar — y qué errores son fáciles de cometer. 4 min Leer la taza Tu lengua es la herramienta de diagnóstico más precisa que vas a tener nunca. La parte difícil no es saborear — es nombrar lo que saboreas, y saber qué palanca mover después. 5 min

Filtro vs inmersión Cada brewer cae a un lado u otro de una sola línea. Los de filtro (V60, Kalita, Chemex, Origami) hacen pasar el agua *a través* del lecho. Los de inmersión (French press, Clever, cold brew) dejan que el agua *esté* con el café y luego drenan. La AeroPress es un híbrido que te da las dos cosas, según cómo la uses. 3 min V60 El brewer cónico de Hario es el diseño más copiado del café moderno, y por buena razón: 60° de ángulo, costillas profundas y un agujero grande forman un brewer que no restringe el flujo en absoluto. Lo que retiene el agua es el lecho de café, no el aparato. Eso convierte la molienda y tu vertido en las únicas variables reales. 4 min Kalita Wave Donde la V60 te da un cono profundo y salida libre, la Kalita Wave hace lo contrario: lecho plano, tres agujeros pequeños y un papel corrugado que se sostiene solo lejos de las paredes. El brewer restringe el flujo a propósito. El control se reparte entre el café y el aparato. 4 min Chemex A la Chemex se la conoce por su silueta de reloj de arena, pero su firma real está en el papel. Los filtros bonded de Chemex son entre un 20 y un 30 % más gruesos que los de pour-over estándar — atrapan más aceites, más finos y ralentizan notablemente el flujo. El brewer es un recipiente; el filtro hace el trabajo. 4 min Origami El dripper Origami es un cono de cerámica plegado con 20 estrías verticales, diseñado para aceptar tanto un filtro cónico de V60 *como* un papel plano de Kalita Wave. Un brewer, dos geometrías — por eso los baristas de competición acaban llegando a él. 4 min AeroPress La AeroPress es un cilindro de plástico, un émbolo y un filtro de papel — vendida como brewer de viaje en 2005 y rápidamente adoptada por gente que jamás viajaría con uno. Su truco es que se sienta a caballo entre filtro e inmersión. Cerrada por debajo por el filtro y tu apoyo, es un brewer de inmersión. Una vez presionas, agua y café se separan rápido. El rango de molienda que acepta es enorme y la taza sale limpia pero con cuerpo. 5 min Clever y Switch Los dos resuelven el mismo problema: *¿y si pudieras reposar como en una French press, pero drenar a través de un filtro de papel?*. La Clever Coffee Dripper tiene una válvula activada por gravedad en el fondo — se queda cerrada hasta que apoyas el brewer en la taza, y el borde de la taza la abre. La Hario Switch es una V60 con válvula manual. Misma idea, mecanismo de liberación distinto. 4 min Cold brew El cold brew es el primo lento del café de filtro. Echas café y agua fría (o a temperatura ambiente) en un recipiente, lo dejas 12–24 horas y luego cuelas. Sin calor, sin vertido, sin alboroto. El tiempo reemplaza a la temperatura como palanca de extracción. 4 min Prensa francesa La prensa francesa es la expresión más limpia de la idea de inmersión: café molido, agua caliente, una malla metálica y tiempo. La malla retiene todo lo más grande de ~150 micras; todo lo más pequeño — finos y aceites — pasa a la taza. Esa decisión de diseño es lo que da carácter a la prensa. 4 min Cafetera moka (italiana) Bialetti patentó la moka en 1933 y el diseño apenas ha cambiado. Una cámara inferior con agua, un cestillo con café molido, una cámara superior que recibe el brew. Pones la base al fuego; la presión sube en la cámara inferior conforme el agua se calienta; la presión del vapor empuja agua caliente por el cestillo y hasta la cámara de arriba. Es un brewer de presión de fogón, no espresso — la presión tope ronda 1,5 bar, donde una máquina de espresso trabaja a 9. 5 min Japanese iced (flash brew) La forma más rápida de un café frío de calidad alta es también la más contraintuitiva: brewar una V60 caliente directamente sobre hielo. Flash brew (también llamado Japanese iced o iced de Tetsu Kasuya, por el campeón del WBrC 2016 que lo popularizó) sustituye parte del agua del brew por hielo en la jarra. El brew caliente cae por el lecho como siempre y luego se enfría al instante al tocar el hielo — bloqueando los aromáticos volátiles en la taza antes de que se evaporen. 4 min

Patrones de vertido Dónde colocas el agua sobre el lecho decide cómo extrae el lecho. Hay dos cosas en juego, y son independientes: la **forma** que trazas — centro o espiral — y el **ritmo** con que lo viertes — un chorro continuo o una serie de pulsos. Puedes verter una espiral de forma continua o en pulsos; la forma y el ritmo son decisiones independientes. 4 min Estrategias de bloom El bloom es donde Fundamentos se encuentra con la receta. Fundamentos te da el *por qué*; aquí va el *cuánto* y el *cómo*. 4 min Agitación La agitación es cualquier cosa que haces que mueve el agua *a través* del café en lugar de simplemente colocar agua *encima*. Es la palanca menos discutida del pour-over y la más fácil de abusar. 5 min Drawdown El drawdown es el periodo tras tu último vertido en el que el agua va saliendo del lecho pero ya no echas más. Es donde se hace casi todo el diagnóstico — el lecho revela lo que hizo tu vertido y los tiempos te dicen si la molienda está bien. 5 min Mineralidad del agua El café es 98–99 % agua. Lo que el agua transporta, el café lo enseña. La mayoría de quienes preparamos café en casa gastamos cientos de euros en molinos y céntimos en agua — eso está al revés. 5 min Re-cata La mayoría prueba un café una vez, decide qué es y no vuelve. Así se construye un paladar estático. Re-catar — volver al mismo café dos o tres veces a lo largo de una semana — es como aprendes el café de verdad. 4 min Escalar recetas Una receta que va bien para una taza no siempre va bien para dos. Las cuentas dicen que sí — el doble de café, el doble de agua, mismo ratio. La taza dice que no, y tiene motivos. 3 min Canalización La canalización es cuando el agua encuentra un único camino a través del lecho y lo usa para saltarse la mayor parte del café. La taza sabe vacía, ácida y sub-extraída — pero el lecho *parece* haber sido brewado. Es el problema más resistente al diagnóstico en pour-over porque los tiempos a menudo cuadran. 5 min

Por qué importa el cupping El cupping es el protocolo de cata estandarizado que la industria del café de especialidad usa para evaluar cafés. Lo codificó la Specialty Coffee Association en los años 90 y es el método detrás de cada puntuación en una bolsa de origen único, cada decisión de compra de café verde y cada competición. A diferencia de los métodos de preparación del resto de la app, el cupping no está diseñado para producir una taza agradable. Está diseñado para producir una taza *comparable*. 4 min El protocolo SCA El protocolo de cupping de la Specialty Coffee Association es la lengua franca de la evaluación del café. Se publicó a principios de los 2000 y fue la base de cada puntuación, cada examen Q-grader y cada competición hasta noviembre de 2024 (cuando lo sustituyó CVA 2024 — cubierto en el siguiente artículo). El protocolo de 2004 sigue importando: es la versión con la que se entrenó la mayoría de tostadores y la que verás referenciada en todas partes. 4 min El estándar CVA 2024 En noviembre de 2024 la SCA sustituyó su protocolo de cupping de 2004 por el **Coffee Value Assessment (CVA)**, publicado como Estándar 102-2024. Es el cambio más significativo del cupping en veinte años. La mayor parte de la mecánica se mantiene; lo que cambia es cómo puntúas y qué significan las puntuaciones. 4 min Cupping en casa No necesitas el certificado Q-grader para cupping. Tres tazones y una báscula te enseñan más en una tarde que un año de preparación casual. La idea no es puntuar; es *comparar*. 4 min El test triangular El test triangular es un ejercicio de discriminación: tres tazones idénticos, dos de un café y uno de otro, presentados a ciegas. El catador debe identificar cuál es el distinto. No va de preferencia ni puntuación — responde a una sola pregunta: *¿realmente puedes distinguir estos dos cafés?* 3 min Apuntar a un objetivo de TDS Una vez tienes un refractómetro, el cupping deja de ser puramente sensorial. Puedes medir la concentración real de la infusión (TDS, sólidos disueltos totales) y usar eso para calcular el rendimiento de extracción. El protocolo de Barista Hustle es el estándar más citado para esto — apunta a **1.4% TDS** a los 8 minutos del vertido, con un ratio fijo de 11 g / 200 ml. 5 min

Astringencia Sensación seca y arrugadora en la lengua y el interior de las mejillas — la misma que dejan el caqui verde o el té negro fuerte. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, causado por polifenoles que se unen a las proteínas de la saliva. 2 min Bypass Agua que llega a la taza sin pasar por la cama de café. En un vertido, es agua que vertiste contra la pared del dripper y baja directa por el filtro sin tocar el lecho — diluyendo el café ya extraído en su camino al recipiente. 2 min Slurry La cama mojada de café molido y agua que se está formando dentro del dripper durante un vertido. No es el café seco, no es el líquido ya filtrado abajo — es la mezcla turbia y arremolinada del medio. 1 min Hervidor cuello de cisne Hervidor con un pico largo, estrecho y curvado en S que te permite verter un chorro fino y controlado exactamente donde apuntas. La forma toma su nombre del ave — el pico sale del cuerpo, se curva hacia adelante y se afina como el cuello de un ganso. 2 min WDT (Weiss Distribution Technique) Paso previo a la infusión donde remueves la cama de café seca con una herramienta fina — una aguja, un alambre, un clip enderezado — para romper grumos antes de que el agua los toque. Lleva el nombre de John Weiss, el aficionado al espresso que la popularizó como solución a la distribución desigual en portafiltros. 2 min Extracción El acto de disolver compuestos del café molido en el agua. El café tostado es soluble al 30 % aproximadamente — la masa máxima que el agua puede sacar en teoría antes de que solo quede celulosa seca. El café de filtro de especialidad apunta a un **18–22 %** de esa masa realmente extraída, la ventana donde la taza está equilibrada. 2 min Fuerza (concentración) Cuán concentrado está el café preparado — medido como **TDS** (sólidos disueltos totales), el porcentaje de masa de café disuelto por gramo de líquido en tu taza. Un café de filtro típico aterriza entre **1,20 % y 1,50 %** de TDS. El espresso vive en 8–12 %. 1 min TDS (Sólidos Disueltos Totales) El porcentaje de masa de café disuelto por gramo de líquido en tu taza ya preparada. **1,30 %** de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que cuantifica lo que tu lengua llama "fuerza". 1 min Inmersión Enfoque de preparación donde el café molido queda *completamente sumergido* en agua durante un tiempo definido antes de separar el líquido de la cama. El opuesto a la percolación, donde el agua atraviesa la cama continuamente. 2 min Percolación Enfoque de preparación donde el agua atraviesa la cama de café de forma continua y sale como líquido infusionado casi de inmediato. Todo vertido es percolación: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. El espresso también es percolación, solo que bajo nueve bares de presión. 2 min Embarrado (muddying) Síntoma específico de sobre-extracción donde la taza pierde claridad y sabe espesa, apagada e indiferenciada. La acidez colapsa, los aromáticos que deberían estar arriba se callan, y lo que queda es tueste pesado y cartón. El grano deja de sonar a sí mismo. 1 min Finos Las partículas más pequeñas que produce un molino al moler café — habitualmente por debajo de 100 micras. Todo molino produce finos, incluso los mejores. La pregunta no es si existen; es cuántos hay y cuán uniformemente se distribuyen por la cama. 1 min Boulders (rocas) Las partículas más grandes en una cama de café molido — nombre informal para los trozos que las muelas no terminaron de romper. El opuesto de los finos. Visibles a simple vista en la mayoría de molidos caseros: pedacitos tipo grava junto a las partículas medianas. 1 min Muelas (burrs) Las dos ruedas de corte dentro de un molino de café que fracturan los granos hasta un tamaño de partícula objetivo. Están muy cerca, calibradas en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir molido por el otro lado. 2 min Desgasificación La liberación del CO₂ atrapado dentro del grano de café tras el tueste. Tostar produce gas como subproducto de la reacción de Maillard; ese gas escapa lentamente a través de la estructura celular del grano durante los días y semanas posteriores. El café se está desgasificando todo el tiempo que está en la bolsa. 2 min Días desde tueste (off-roast) Los días que han pasado desde que un café fue tostado. Las bolsas de especialidad suelen imprimir una fecha de tueste en lugar de una fecha de caducidad, y un café "a 14 días off-roast" fue tostado hace exactamente dos semanas. 1 min Claridad Atributo de taza que describe con qué nitidez se separan los sabores individuales. Una taza clara te deja saborear cada nota como algo distinto — cítrico *y* florales *y* malta *y* final — en lugar de una mancha marrón homogénea. El opuesto de embarrado. 1 min Cuerpo El peso táctil del café en boca — lo que hace que una taza se sienta como leche desnatada y otra como nata. El cuerpo es independiente del sabor y de la fuerza; puedes tener una taza fuerte y de cuerpo ligero, y una floja y de cuerpo pesado. 1 min Acidez La cualidad brillante y viva del café que te hace salivar — análoga a la acidez de una manzana verde, una fruta cítrica o un vino blanco fresco. En el café de especialidad, la acidez es una virtud, no un defecto. Es lo que separa una taza que sabe viva de una que sabe plana. 2 min Primer crack (first crack) El *pop* audible que hace el grano de café durante el tueste cuando la humedad interna se transforma de golpe en vapor y se abre paso al exterior, fracturando la estructura del grano. Suena a palomitas muy suaves — más callado, más seco, más parecido a hacer crujir nudillos que a maíz reventando. Ocurre alrededor de **196–205 °C** de temperatura del grano, según el grano y el tostador. 1 min Segundo crack (second crack) Un segundo evento de crujido audible durante el tueste, alrededor de **224–230 °C** de temperatura del grano, cuando la estructura de celulosa del grano se rompe más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El sonido es más alto, más afilado y más frecuente que el primer crack — más parecido al chasquido de cerillas rompiéndose. 1 min Defectos de tueste Fallos de sabor específicos que vienen de cómo se tostó un café, no del grano verde en sí. Reconocibles por su consistencia: cada bolsa de un tostador que comete el mismo error compartirá el mismo defecto, independientemente del origen. 2 min Defectos del café verde Defectos presentes en el grano de café sin tostar (verde) que ningún tueste puede rescatar. Los sistemas de calificación de especialidad existen precisamente para contarlos — Q-grade y SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos contiene por kilo. 2 min Sifón (vacuum pot) Un brewer de dos cámaras que usa la presión de vapor del calor para empujar el agua hacia arriba a la cama de café, y luego vacío para devolver el líquido infusionado hacia abajo a través de un filtro. También escrito *syphon*. Es dramático visualmente — el agua levita entre cámaras de vidrio — y funciona por principios físicos simples. 2 min Refractómetro Un pequeño aparato portátil que mide el índice de refracción del café preparado — cuánto desvía la luz el líquido — y convierte eso en un porcentaje de **TDS**. Metes el TDS, el agua de preparación y la dosis en una calculadora de extracción y obtienes el **rendimiento de extracción**: el porcentaje de masa del grano que realmente se disolvió en tu taza. 1 min Ratio de bypass El porcentaje del agua total de la preparación que no pasó por la cama de café — agua que cayó por el lado del filtro, o agua añadida directamente a la taza servida, sin tocar la slurry. Una preparación con 0 % de bypass tiene cada gota interactuando con el molido. Una con 30 % de bypass tiene un 30 % del agua llegando a la taza como agua caliente sin más, solo diluyendo el resto. 1 min Café de especialidad Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación medible de la taza. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que puntúa **80 o más en la escala de catación de 100 puntos** puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial. 2 min Tercera ola del café (third wave) El movimiento cultural y comercial que re-posicionó el café de bebida commodity a producto artesanal, empezando aproximadamente a finales de los 90 y cristalizando a lo largo de los 2000. El nombre toma prestado el lenguaje de la cerveza y la cultura gastronómica, donde cada "ola" describe un giro análogo hacia procedencia y calidad. 2 min Vertido por pulsos (pulse pour) Técnica de vertido donde divides el agua total en varios vertidos discretos separados por pausas cortas. La cama drena parcialmente entre cada pulso — el nivel de agua baja hasta más o menos la superficie de la slurry — y entonces vuelves a verter. Formas comunes: 4 pulsos, 5 pulsos, a veces 6. 1 min Vertido continuo (continuous pour) Técnica de vertido en la que, tras el bloom, mantienes un único chorro estable sobre la cama sin parar hasta llegar al peso objetivo. El opuesto del vertido por pulsos. El nivel de agua sobre la slurry sube, se estabiliza, y luego drena en conjunto al final. 1 min Swirl (giro) Técnica de agitación específica donde sujetas el brewer (o su jarra) y lo giras con un movimiento circular rápido para redistribuir la slurry sin romper la estructura de la cama. Se usa sobre todo justo después del bloom o tras cada pulso en una receta de vertido por pulsos. 1 min Pre-infusión Una fase inicial breve de contacto con agua antes de que empiece la extracción principal. Se moja el café molido con una pequeña cantidad de agua y se deja reposar unos segundos para que absorba agua, se hinche y libere CO₂ antes de que llegue el grueso del agua de preparación. 1 min Puck (disco de café gastado) El disco de café molido gastado que queda en el brewer al final de la preparación. La palabra viene del espresso — donde el "pastel" compactado y húmedo, con forma de disco de hockey, es el objeto físico literal que golpeas para sacar del portafiltros — pero ahora se usa también para café de filtro. 1 min Notas de cata (tasting notes) Descriptor breve en una bolsa de café — "**arándano, chocolate negro, azúcar moreno**" — pensado para decirte qué sabores deberías encontrar en la taza. Los tostadores las escriben tras catar ese lote específico. Son una *predicción*, no una garantía, y se leen mejor como andamio de vocabulario que como menú literal de sabor. 1 min Variedades (varietals) Las variedades botánicas de *Coffea arabica* — como las variedades de uva para el vino, o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, sabrán distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad imprimen a menudo la variedad junto a origen y procesamiento. 2 min Altitud (elevación) La altitud (en metros sobre el nivel del mar, MSNM) a la que se cultivó un café. Las bolsas de especialidad la imprimen de forma habitual — "1.800 MSNM", "1.950 MSNM" — porque la altitud es uno de los predictores más fuertes de la calidad de taza en arábica. 2 min Actividad de agua Una medida del agua *disponible* dentro de un grano de café — agua libre lo suficiente como para participar en reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de aromáticos. Se escribe **Aw**, en una escala de 0 a 1 donde 1 es agua líquida pura y 0 es completamente seco. 2 min Single origin (origen único) Café que proviene de un único lugar identificable. La precisión exacta de "un lugar" varía según el uso: 1 min Blend (mezcla) Café hecho combinando granos de dos o más orígenes, variedades o curvas de tueste en una sola bolsa. El opuesto del single origin. Bien hecho, mezclar crea una taza más grande que la suma de sus partes — dulzor de un componente, cuerpo de otro, brillo de un tercero. Mal hecho, es una forma de esconder café de baja calidad dentro de uno más interesante. 1 min Microlote (microlot) Un lote pequeño, procesado por separado, de café de una sola finca — típicamente unos pocos cientos de kilos como máximo — mantenido aparte de la producción mayor porque se espera que puntúe más alto en calidad de taza. Los microlotes son la forma en que los tostadores de especialidad acceden a los cafés más distintivos que una región productora tiene para ofrecer. 1 min Dosis (dose) La cantidad de café seco — medida en gramos — que metes en el brewer para una preparación. El punto de partida de toda receta. "Usa una dosis de 15 g" significa que vas a moler 15 gramos de granos antes de que el agua toque nada. 1 min Comercio directo (direct trade) Modelo de aprovisionamiento en el que un tostador compra café verde directamente al productor — finca, cooperativa o grupo de productores — sin intermediarios del mercado commodity fijando precio o condiciones. El tostador típicamente visita la finca, conoce el nombre del productor y negocia un precio ligado a la calidad de taza, no al mercado de futuros (C-market). 2 min Comercio justo (Fair Trade) Estándar de certificación que garantiza un precio mínimo para el café verde, sin importar dónde esté el mercado de futuros (C-market). Creado a finales de los 80, formalizado por Fairtrade International en 1997, y hoy visible en la mayoría de góndolas de supermercado a través del logo redondo Fairtrade Mark. 2 min Descafeinado (decaf) Granos de café a los que se les ha retirado un ~97-99% de la cafeína antes de tostar. El grano sigue sabiendo a café — la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína — pero no te va a desvelar por la noche. El decaf de especialidad ha mejorado dramáticamente en la última década a medida que los procesos de descafeinación se han refinado. 2 min Crema La capa rojiza-marrón de espuma que se asienta sobre un espresso recién extraído. Hecha de CO₂ atrapado dentro de una suspensión coloidal de aceites microscópicos de café, melanoidinas y compuestos disueltos. La crema solo ocurre bajo presión — el vertido y la inmersión no la producen porque no extraen a nueve bares. 1 min Portafiltro (portafilter) El soporte de cestillo con mango metálico que se acopla al cabezal de grupo de una máquina de espresso. El barista muele el café dentro del cestillo, lo presa, encaja el portafiltro en la máquina y el agua se fuerza a través bajo presión para hacer espresso. Sin portafiltro, una máquina de espresso es solo un hervidor. 1 min Tamping (apisonado) El acto de presionar el café molido en el portafiltro de espresso hasta formar un puck plano, nivelado y compactado uniformemente antes de encajarlo en la máquina. Sin tamping, la cama tiene huecos de aire y densidad desigual; el agua presurizada encuentra el camino de menor resistencia, canaliza y extrae de forma desigual. 1 min Molino manual (hand grinder) Un molino de café accionado a manivela en vez de motor eléctrico. Echas la dosis en la tolva, giras una rueda para fijar el tamaño de molienda, colocas la manivela y giras hasta que la cámara queda vacía. Los molinos manuales de especialidad usan las mismas muelas cónicas o planas que los eléctricos — no son un compromiso en calidad de molienda, solo en velocidad y esfuerzo. 2 min