La liberación del CO₂ atrapado dentro del grano de café tras el tueste. Tostar produce gas como subproducto de la reacción de Maillard; ese gas escapa lentamente a través de la estructura celular del grano durante los días y semanas posteriores. El café se está desgasificando todo el tiempo que está en la bolsa.
Esto importa para preparar porque el CO₂ en la cama altera la extracción. Cuando el agua golpea café fresco, el gas escapa con violencia — eso es el bloom — empujando el agua lejos del molido y creando canales. Cuanto más fresco el café, más grande el bloom.
La curva de frescura
Justo después del tueste los granos están saturados de gas y son casi impreparables — demasiado activos, demasiado erráticos. Hacia el día 4–7, la desgasificación se ha frenado lo suficiente como para que el agua interactúe con la cama de forma normal; ahí empieza la ventana de pico. La mayoría de cafés saben mejor entre los días 7 y 21 post-tueste.
Pasadas tres semanas la desgasificación ha terminado prácticamente. La taza empieza a perder intensidad aromática: primero los florales del techo, luego la fruta, luego el cuerpo. A los dos meses del tueste el café sabe plano y rancio incluso si la bolsa ha estado sellada.
Qué cambia al preparar
Los granos jóvenes necesitan un bloom más largo (45–60 s en lugar de 30) y una temperatura ligeramente más alta para compensar el canalizado por gas. Los granos viejos se comportan de forma más predecible pero te dan menos con qué trabajar — menos notas que sacar, menos techo aromático.