Defectos presentes en el grano de café sin tostar (verde) que ningún tueste puede rescatar. Los sistemas de calificación de especialidad existen precisamente para contarlos — Q-grade y SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos contiene por kilo.
La Specialty Coffee Association los clasifica en dos niveles:
Defectos primarios
Los realmente dañinos. Incluso pocos por kilo descalifican un café del grado de especialidad.
- Granos full sour (totalmente agrios): sobre-fermentados en procesamiento, saben agrios, avinagrados, a veces podridos.
- Granos negros: sobre-maduros y secos dentro de la cereza, saben fermentados y ásperos.
- Dañados por insecto: perforados por la broca del café, saben a moho.
- Materia extraña: piedras, palos, cualquier cosa que no sea café.
Defectos secundarios
Menos severos pero igual afectan el sabor.
- Quakers: granos inmaduros que no tuestan bien. Quedan amarillo pálido cuando los demás están marrones. Saben papelosos, a cacahuete, huecos. El defecto más común visible en tuestes claros de especialidad — algunos quakers en la bolsa son normales hasta cierto punto.
- Flotadores: granos que flotan en agua al clasificar; suelen ser de baja densidad, inmaduros o dañados. Saben planos.
- Marchitos: granos arrugados, con surcos, de cerezas estresadas por sequía. Saben finos.
Cómo aparecen en la taza
Un solo grano agrio en una preparación puede saber a fruta podrida horas después de terminar la taza — las notas off se quedan. Unos pocos quakers solo apagan el promedio. La solución no está de tu lado: es trabajo del tostador escoger a mano los defectos visibles tras tostar (la mayoría de tostadores de especialidad lo hace). Si tu bolsa sabe constantemente raro y puedes detectar granos pálidos color cacahuete, sepáralos a mano antes de moler.