Una fase inicial breve de contacto con agua antes de que empiece la extracción principal. Se moja el café molido con una pequeña cantidad de agua y se deja reposar unos segundos para que absorba agua, se hinche y libere CO₂ antes de que llegue el grueso del agua de preparación.
En vertido, la pre-infusión es simplemente el bloom con otro nombre — normalmente de 30 a 45 segundos donde viertes el doble del peso de la dosis en agua y pausas. En espresso el término es más técnico: una fase de pre-mojado a baja presión (a menudo 1–4 bar) de unos segundos antes de que la máquina suba a nueve bares.
Qué hace en la preparación
La pre-infusión resuelve dos problemas a la vez.
Primero: expulsión de gas. El café recién tostado está lleno de CO₂. Si el agua a plena presión golpea una cama seca y gaseosa, el gas escapa con violencia y crea canales. Un contacto corto de baja energía deja que el gas escape antes, para que el agua principal fluya por una cama más calmada.
Segundo: saturación uniforme. Las partículas secas repelen el agua un instante por tensión superficial; la pre-infusión da tiempo a la acción capilar para mojar cada partícula uniformemente. Sin ella, la primera parte de la cama extrae mientras el resto sigue seca.
Cuánto tiempo es suficiente
El café de filtro de especialidad suele usar 30 s de pre-infusión con granos frescos (dentro de 14 días post-tueste), subiendo a 45–60 s con granos muy frescos (menos de 7 días) o bajando a 20 s con cafés viejos con menos gas que liberar. La pre-infusión de espresso suele ser 3 a 8 segundos, a veces más larga con tuestes claros.
Si tu fase de bloom está totalmente plana sin burbujas visibles, los granos son viejos. Si sigue erupcionando pasados los 45 segundos, dales otra semana.