El porcentaje de masa de café disuelto por gramo de líquido en tu taza ya preparada. 1,30 % de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que cuantifica lo que tu lengua llama "fuerza".
El café de filtro normalmente aterriza entre 1,20 % y 1,50 %. Por debajo, la taza se lee aguada; por encima, intensa y viscosa. El espresso, en comparación, está en 8–12 %.
Cómo se mide
Un refractómetro digital deposita una muestra en un sensor y lee el índice de refracción del líquido. Los compuestos del café desvían la luz distinto que el agua; el aparato convierte esa desviación en un porcentaje de TDS. La mayoría de baristas usa un modelo VST o Atago.
La lectura tarda unos diez segundos. Luego la metes en una calculadora de extracción — junto al agua y la dosis — para obtener un número real de rendimiento de extracción, el porcentaje de masa del grano que realmente llegó a la taza.
Por qué importa
El TDS convierte el "esto sabe flojo/fuerte" en un número que puedes perseguir entre varias recetas. También separa la fuerza de la extracción — dos tazas pueden saber distinto al mismo TDS si una está bien extraída y la otra no, pero el TDS te da limpio el lado de la fuerza.
No necesitas un refractómetro para preparar buen café. Lo necesitas en el momento en que quieres comparar tazas de forma objetiva o calibrar la misma receta en equipos distintos.