Más caliente, extrae más rápido. Esa es toda la regla. Lo demás es ajustar la temperatura a lo que tienes en la bolsa.
El tueste te dice el rango
Los tuestes claros son densos y cerrados. Quieren agua caliente — 94–96 °C — para romper la cáscara y sacar la fruta, las flores y el dulzor que están dentro.
Los tuestes medios perdonan. 92–94 °C extrae casi cualquier café de forma equilibrada. Si tienes dudas, empieza aquí.
Los tuestes oscuros ya están desarrollados y son frágiles. 88–92 °C evita arrastrar ceniza y amargor sobre los sabores tostados que ya están ahí.
El truco sin termómetro
Si no tienes termómetro, hierve el agua, levanta la tapa, espera 30 segundos. Estás cerca de los 93 °C. Suficiente para la mayoría de cafés. Ajusta de oído desde ahí.
En altitud esta cuenta no cuadra. El agua hierve a ~92 °C en CDMX y a ~91 °C en Bogotá. El truco del "off-boil" ya parte por debajo del rango — no esperes los 30 segundos, vierte directo del hervor para tuestes claros y descuenta uno o dos grados para los oscuros.
Cuando la taza falla
Una taza amarga y secante a 96 °C puede ser que sea demasiada energía para ese grano. Baja un par de grados antes de culpar a la molienda.