El cupping es el protocolo de cata estandarizado que la industria del café de especialidad usa para evaluar cafés. Lo codificó la Specialty Coffee Association en los años 90 y es el método detrás de cada puntuación en una bolsa de origen único, cada decisión de compra de café verde y cada competición. A diferencia de los métodos de preparación del resto de la app, el cupping no está diseñado para producir una taza agradable. Está diseñado para producir una taza comparable.
El montaje, en un párrafo
Dosis iguales de café molido grueso van en tazones idénticos. Se vierte agua casi en ebullición directamente sobre la molienda hasta llenar cada tazón. Se forma una costra de poso y aceites en la superficie. Se deja sin tocar exactamente cuatro minutos. Entonces el catador rompe la costra con una cuchara mientras inhala el aroma liberado, retira la molienda flotante y la espuma, y espera a que la infusión enfríe lo suficiente para catar. Toda evaluación sigue el mismo orden sensorial: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, dulzor.
Por qué funciona para evaluar
Tres propiedades hacen del cupping la herramienta correcta:
- Reproducibilidad: toda variable que puede fijarse, está fijada. Lo único que cambia es el café.
- Comparabilidad: los tazones están lado a lado. La comparación directa es más nítida que la cata en serie.
- Sin técnica que culpar: no hay vertido que estropear, ni cama que canalizar. Si una taza sabe plana, el café está plano.
El vertido y el espresso introducen ruido — un vertido ligeramente distinto, una preparación de canastilla diferente, pueden cambiar la taza. El cupping elimina eso. Lo que queda es el café.
Por qué vale la pena hacerlo en casa
Tres tazones de tres cafés distintos, lado a lado, enseñan más sobre el sabor que una semana de vertidos. Oyes a tostadores hablar de acidez cítrica vs málica, de lavado vs natural, de Etiopía vs Kenia — y la mayoría es difícil de captar hasta que cupping. Entonces es obvio.
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