Las dos ruedas de corte dentro de un molino de café que fracturan los granos hasta un tamaño de partícula objetivo. Están muy cerca, calibradas en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir molido por el otro lado.
Dominan dos formas en especialidad:
Muelas cónicas
Un cono interior puntiagudo encajado dentro de un anillo hueco. Los granos caen desde arriba, la gravedad los empuja por la holgura mientras el cono rota, y el molido cae por debajo. Menores RPM, menos calor generado, distribución naturalmente bimodal (un pico de finos más un pico de medios). El molino manual Comandante, el Niche Zero y la mayoría de molinos de espresso son cónicos.
En la taza, las cónicas tienden a dar más cuerpo y un fondo dulce, a veces a costa de claridad.
Muelas planas
Dos anillos planos apilados horizontalmente. Los granos caen al centro, son arrojados hacia afuera por fuerza centrífuga mientras el anillo inferior gira, y salen cuando son lo bastante pequeños para escapar de la holgura. Mayor RPM, más calor, distribución generalmente más unimodal y cerrada. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
En la taza, las planas tienden a dar claridad y articulación — la taza que revela qué está haciendo el grano — a veces a costa de cuerpo.
Ninguna es "mejor". Las cónicas perdonan y endulzan; las planas son precisas y reveladoras. Muchos baristas tienen ambas.