Las partículas más grandes de un lecho de café molido: el nombre informal de los trozos que las muelas no acabaron de romper. Lo contrario de los finos. Se ven a simple vista en casi cualquier molienda casera: pequeñas piedrecillas entre las partículas medianas.
Los pedruscos extraen despacio. Mientras la media del lecho llega al objetivo, ellos siguen subextraídos. Peor aún: crean canales locales por los que el agua los rodea en vez de atravesarlos, así que un porcentaje de tu dosis no aporta nada a la taza. La firma en boca: un café que sale aguado o subextraído pese a una receta y una molienda impecables.
De dónde salen
- Muelas gastadas o mal alineadas. Las muelas viejas pierden filo y empiezan a desgarrar en vez de cortar, dejando más trozos enteros.
- Geometría del molinillo manual. Algunos molinillos manuales dejan pasar el grano demasiado rápido sin reducirlo del todo, sobre todo en ajustes gruesos.
- Estática y apelmazamiento en ajustes finos: producen «pedruscos» aparentes, grumos de finos pegados que se comportan como una sola partícula grande.
Qué hacer
En casi cualquier montaje doméstico, la respuesta es mejorar el molinillo antes de tocar la receta. Si tamizas una cucharada de molido con un colador de cocina de 1 mm y otro de 0,5 mm y te aparece una capa gruesa de pedruscos, ese es tu cuello de botella. Un molinillo mejor cierra la distribución más rápido de lo que jamás lo hará ajustar el patrón de vertido.
