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Glosario

El vocabulario que el café de especialidad usa de verdad. Cada término es una página corta: qué significa, por qué aparece y cómo cambia la taza. Sin ensayos largos; si un término necesita un artículo entero, vive en otra sección y este apunta a él.

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Artículos

01 Astringencia Sensación seca y arrugadora en la lengua y el interior de las mejillas — la misma que dejan el caqui verde o el té negro fuerte. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, causado por polifenoles que se unen a las proteínas de la saliva. Intro Lectura 2min
02 Bypass Agua que llega a la taza sin pasar por la cama de café. En un vertido, es agua que vertiste contra la pared del dripper y baja directa por el filtro sin tocar el lecho — diluyendo el café ya extraído en su camino al recipiente. Intro Lectura 2min
03 Slurry La cama mojada de café molido y agua que se está formando dentro del dripper durante un vertido. No es el café seco, no es el líquido ya filtrado abajo — es la mezcla turbia y arremolinada del medio. Intro Lectura 1min
04 Hervidor cuello de cisne Hervidor con un pico largo, estrecho y curvado en S que te permite verter un chorro fino y controlado exactamente donde apuntas. La forma toma su nombre del ave — el pico sale del cuerpo, se curva hacia adelante y se afina como el cuello de un ganso. Intro Lectura 2min
05 WDT (Weiss Distribution Technique) Paso previo a la infusión donde remueves la cama de café seca con una herramienta fina — una aguja, un alambre, un clip enderezado — para romper grumos antes de que el agua los toque. Lleva el nombre de John Weiss, el aficionado al espresso que la popularizó como solución a la distribución desigual en portafiltros. Intro Lectura 2min
06 Extracción El acto de disolver compuestos del café molido en el agua. El café tostado es soluble al 30 % aproximadamente — la masa máxima que el agua puede sacar en teoría antes de que solo quede celulosa seca. El café de filtro de especialidad apunta a un **18–22 %** de esa masa realmente extraída, la ventana donde la taza está equilibrada. Intro Lectura 2min
07 Fuerza (concentración) Cuán concentrado está el café preparado — medido como **TDS** (sólidos disueltos totales), el porcentaje de masa de café disuelto por gramo de líquido en tu taza. Un café de filtro típico aterriza entre **1,20 % y 1,50 %** de TDS. El espresso vive en 8–12 %. Intro Lectura 1min
08 TDS (Sólidos Disueltos Totales) El porcentaje de masa de café disuelto por gramo de líquido en tu taza ya preparada. **1,30 %** de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que cuantifica lo que tu lengua llama "fuerza". Intro Lectura 1min
09 Inmersión Enfoque de preparación donde el café molido queda *completamente sumergido* en agua durante un tiempo definido antes de separar el líquido de la cama. El opuesto a la percolación, donde el agua atraviesa la cama continuamente. Intro Lectura 2min
10 Percolación Enfoque de preparación donde el agua atraviesa la cama de café de forma continua y sale como líquido infusionado casi de inmediato. Todo vertido es percolación: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. El espresso también es percolación, solo que bajo nueve bares de presión. Intro Lectura 2min
11 Embarrado (muddying) Síntoma específico de sobre-extracción donde la taza pierde claridad y sabe espesa, apagada e indiferenciada. La acidez colapsa, los aromáticos que deberían estar arriba se callan, y lo que queda es tueste pesado y cartón. El grano deja de sonar a sí mismo. Intro Lectura 1min
12 Finos Las partículas más pequeñas que produce un molino al moler café — habitualmente por debajo de 100 micras. Todo molino produce finos, incluso los mejores. La pregunta no es si existen; es cuántos hay y cuán uniformemente se distribuyen por la cama. Intro Lectura 1min
13 Boulders (rocas) Las partículas más grandes en una cama de café molido — nombre informal para los trozos que las muelas no terminaron de romper. El opuesto de los finos. Visibles a simple vista en la mayoría de molidos caseros: pedacitos tipo grava junto a las partículas medianas. Intro Lectura 1min
14 Muelas (burrs) Las dos ruedas de corte dentro de un molino de café que fracturan los granos hasta un tamaño de partícula objetivo. Están muy cerca, calibradas en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir molido por el otro lado. Intro Lectura 2min
15 Desgasificación La liberación del CO₂ atrapado dentro del grano de café tras el tueste. Tostar produce gas como subproducto de la reacción de Maillard; ese gas escapa lentamente a través de la estructura celular del grano durante los días y semanas posteriores. El café se está desgasificando todo el tiempo que está en la bolsa. Intro Lectura 2min
16 Días desde tueste (off-roast) Los días que han pasado desde que un café fue tostado. Las bolsas de especialidad suelen imprimir una fecha de tueste en lugar de una fecha de caducidad, y un café "a 14 días off-roast" fue tostado hace exactamente dos semanas. Intro Lectura 1min
17 Claridad Atributo de taza que describe con qué nitidez se separan los sabores individuales. Una taza clara te deja saborear cada nota como algo distinto — cítrico *y* florales *y* malta *y* final — en lugar de una mancha marrón homogénea. El opuesto de embarrado. Intro Lectura 1min
18 Cuerpo El peso táctil del café en boca — lo que hace que una taza se sienta como leche desnatada y otra como nata. El cuerpo es independiente del sabor y de la fuerza; puedes tener una taza fuerte y de cuerpo ligero, y una floja y de cuerpo pesado. Intro Lectura 1min
19 Acidez La cualidad brillante y viva del café que te hace salivar — análoga a la acidez de una manzana verde, una fruta cítrica o un vino blanco fresco. En el café de especialidad, la acidez es una virtud, no un defecto. Es lo que separa una taza que sabe viva de una que sabe plana. Intro Lectura 2min
20 Primer crack (first crack) El *pop* audible que hace el grano de café durante el tueste cuando la humedad interna se transforma de golpe en vapor y se abre paso al exterior, fracturando la estructura del grano. Suena a palomitas muy suaves — más callado, más seco, más parecido a hacer crujir nudillos que a maíz reventando. Ocurre alrededor de **196–205 °C** de temperatura del grano, según el grano y el tostador. Intro Lectura 1min
21 Segundo crack (second crack) Un segundo evento de crujido audible durante el tueste, alrededor de **224–230 °C** de temperatura del grano, cuando la estructura de celulosa del grano se rompe más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El sonido es más alto, más afilado y más frecuente que el primer crack — más parecido al chasquido de cerillas rompiéndose. Intro Lectura 1min
22 Defectos de tueste Fallos de sabor específicos que vienen de cómo se tostó un café, no del grano verde en sí. Reconocibles por su consistencia: cada bolsa de un tostador que comete el mismo error compartirá el mismo defecto, independientemente del origen. Intro Lectura 2min
23 Defectos del café verde Defectos presentes en el grano de café sin tostar (verde) que ningún tueste puede rescatar. Los sistemas de calificación de especialidad existen precisamente para contarlos — Q-grade y SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos contiene por kilo. Intro Lectura 2min
24 Sifón (vacuum pot) Un brewer de dos cámaras que usa la presión de vapor del calor para empujar el agua hacia arriba a la cama de café, y luego vacío para devolver el líquido infusionado hacia abajo a través de un filtro. También escrito *syphon*. Es dramático visualmente — el agua levita entre cámaras de vidrio — y funciona por principios físicos simples. Intro Lectura 2min
25 Refractómetro Un pequeño aparato portátil que mide el índice de refracción del café preparado — cuánto desvía la luz el líquido — y convierte eso en un porcentaje de **TDS**. Metes el TDS, el agua de preparación y la dosis en una calculadora de extracción y obtienes el **rendimiento de extracción**: el porcentaje de masa del grano que realmente se disolvió en tu taza. Intro Lectura 1min
26 Ratio de bypass El porcentaje del agua total de la preparación que no pasó por la cama de café — agua que cayó por el lado del filtro, o agua añadida directamente a la taza servida, sin tocar la slurry. Una preparación con 0 % de bypass tiene cada gota interactuando con el molido. Una con 30 % de bypass tiene un 30 % del agua llegando a la taza como agua caliente sin más, solo diluyendo el resto. Intro Lectura 1min
27 Café de especialidad Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación medible de la taza. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que puntúa **80 o más en la escala de catación de 100 puntos** puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial. Intro Lectura 2min
28 Tercera ola del café (third wave) El movimiento cultural y comercial que re-posicionó el café de bebida commodity a producto artesanal, empezando aproximadamente a finales de los 90 y cristalizando a lo largo de los 2000. El nombre toma prestado el lenguaje de la cerveza y la cultura gastronómica, donde cada "ola" describe un giro análogo hacia procedencia y calidad. Intro Lectura 2min
29 Vertido por pulsos (pulse pour) Técnica de vertido donde divides el agua total en varios vertidos discretos separados por pausas cortas. La cama drena parcialmente entre cada pulso — el nivel de agua baja hasta más o menos la superficie de la slurry — y entonces vuelves a verter. Formas comunes: 4 pulsos, 5 pulsos, a veces 6. Intro Lectura 1min
30 Vertido continuo (continuous pour) Técnica de vertido en la que, tras el bloom, mantienes un único chorro estable sobre la cama sin parar hasta llegar al peso objetivo. El opuesto del vertido por pulsos. El nivel de agua sobre la slurry sube, se estabiliza, y luego drena en conjunto al final. Intro Lectura 1min
31 Swirl (giro) Técnica de agitación específica donde sujetas el brewer (o su jarra) y lo giras con un movimiento circular rápido para redistribuir la slurry sin romper la estructura de la cama. Se usa sobre todo justo después del bloom o tras cada pulso en una receta de vertido por pulsos. Intro Lectura 1min
32 Pre-infusión Una fase inicial breve de contacto con agua antes de que empiece la extracción principal. Se moja el café molido con una pequeña cantidad de agua y se deja reposar unos segundos para que absorba agua, se hinche y libere CO₂ antes de que llegue el grueso del agua de preparación. Intro Lectura 1min
33 Puck (disco de café gastado) El disco de café molido gastado que queda en el brewer al final de la preparación. La palabra viene del espresso — donde el "pastel" compactado y húmedo, con forma de disco de hockey, es el objeto físico literal que golpeas para sacar del portafiltros — pero ahora se usa también para café de filtro. Intro Lectura 1min
34 Notas de cata (tasting notes) Descriptor breve en una bolsa de café — "**arándano, chocolate negro, azúcar moreno**" — pensado para decirte qué sabores deberías encontrar en la taza. Los tostadores las escriben tras catar ese lote específico. Son una *predicción*, no una garantía, y se leen mejor como andamio de vocabulario que como menú literal de sabor. Intro Lectura 1min
35 Variedades (varietals) Las variedades botánicas de *Coffea arabica* — como las variedades de uva para el vino, o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, sabrán distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad imprimen a menudo la variedad junto a origen y procesamiento. Intro Lectura 2min
36 Altitud (elevación) La altitud (en metros sobre el nivel del mar, MSNM) a la que se cultivó un café. Las bolsas de especialidad la imprimen de forma habitual — "1.800 MSNM", "1.950 MSNM" — porque la altitud es uno de los predictores más fuertes de la calidad de taza en arábica. Intro Lectura 2min
37 Actividad de agua Una medida del agua *disponible* dentro de un grano de café — agua libre lo suficiente como para participar en reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de aromáticos. Se escribe **Aw**, en una escala de 0 a 1 donde 1 es agua líquida pura y 0 es completamente seco. Intro Lectura 2min
38 Single origin (origen único) Café que proviene de un único lugar identificable. La precisión exacta de "un lugar" varía según el uso: Intro Lectura 1min
39 Blend (mezcla) Café hecho combinando granos de dos o más orígenes, variedades o curvas de tueste en una sola bolsa. El opuesto del single origin. Bien hecho, mezclar crea una taza más grande que la suma de sus partes — dulzor de un componente, cuerpo de otro, brillo de un tercero. Mal hecho, es una forma de esconder café de baja calidad dentro de uno más interesante. Intro Lectura 1min
40 Microlote (microlot) Un lote pequeño, procesado por separado, de café de una sola finca — típicamente unos pocos cientos de kilos como máximo — mantenido aparte de la producción mayor porque se espera que puntúe más alto en calidad de taza. Los microlotes son la forma en que los tostadores de especialidad acceden a los cafés más distintivos que una región productora tiene para ofrecer. Intro Lectura 1min
41 Dosis (dose) La cantidad de café seco — medida en gramos — que metes en el brewer para una preparación. El punto de partida de toda receta. "Usa una dosis de 15 g" significa que vas a moler 15 gramos de granos antes de que el agua toque nada. Intro Lectura 1min
42 Comercio directo (direct trade) Modelo de aprovisionamiento en el que un tostador compra café verde directamente al productor — finca, cooperativa o grupo de productores — sin intermediarios del mercado commodity fijando precio o condiciones. El tostador típicamente visita la finca, conoce el nombre del productor y negocia un precio ligado a la calidad de taza, no al mercado de futuros (C-market). Intro Lectura 2min
43 Comercio justo (Fair Trade) Estándar de certificación que garantiza un precio mínimo para el café verde, sin importar dónde esté el mercado de futuros (C-market). Creado a finales de los 80, formalizado por Fairtrade International en 1997, y hoy visible en la mayoría de góndolas de supermercado a través del logo redondo Fairtrade Mark. Intro Lectura 2min
44 Descafeinado (decaf) Granos de café a los que se les ha retirado un ~97-99% de la cafeína antes de tostar. El grano sigue sabiendo a café — la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína — pero no te va a desvelar por la noche. El decaf de especialidad ha mejorado dramáticamente en la última década a medida que los procesos de descafeinación se han refinado. Intro Lectura 2min
45 Crema La capa rojiza-marrón de espuma que se asienta sobre un espresso recién extraído. Hecha de CO₂ atrapado dentro de una suspensión coloidal de aceites microscópicos de café, melanoidinas y compuestos disueltos. La crema solo ocurre bajo presión — el vertido y la inmersión no la producen porque no extraen a nueve bares. Intro Lectura 1min
46 Portafiltro (portafilter) El soporte de cestillo con mango metálico que se acopla al cabezal de grupo de una máquina de espresso. El barista muele el café dentro del cestillo, lo presa, encaja el portafiltro en la máquina y el agua se fuerza a través bajo presión para hacer espresso. Sin portafiltro, una máquina de espresso es solo un hervidor. Intro Lectura 1min
47 Tamping (apisonado) El acto de presionar el café molido en el portafiltro de espresso hasta formar un puck plano, nivelado y compactado uniformemente antes de encajarlo en la máquina. Sin tamping, la cama tiene huecos de aire y densidad desigual; el agua presurizada encuentra el camino de menor resistencia, canaliza y extrae de forma desigual. Intro Lectura 1min
48 Molino manual (hand grinder) Un molino de café accionado a manivela en vez de motor eléctrico. Echas la dosis en la tolva, giras una rueda para fijar el tamaño de molienda, colocas la manivela y giras hasta que la cámara queda vacía. Los molinos manuales de especialidad usan las mismas muelas cónicas o planas que los eléctricos — no son un compromiso en calidad de molienda, solo en velocidad y esfuerzo. Intro Lectura 2min