Las variedades botánicas de Coffea arabica — como las variedades de uva para el vino, o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, sabrán distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad imprimen a menudo la variedad junto a origen y procesamiento.
Las grandes variedades de arábica
Typica. La línea base histórica. Equilibrio clásico, suave. La mayoría de cafés "del viejo mundo" sudamericanos descienden de typica.
Bourbon. Una mutación natural de typica con mayor calidad de taza y rendimiento ligeramente menor. Dulce, balanceado, complejo. La referencia de excelencia en muchos orígenes. Variantes: bourbon amarillo, rojo, rosa.
Caturra. Mutación enana del bourbon. Plantas compactas, más fáciles de cosechar, retiene la mayor parte del carácter bourbon. Espina dorsal del café de especialidad colombiano y centroamericano.
Geisha (Gesha). La famosa. Originaria de Etiopía, hecha famosa por Hacienda La Esmeralda en Panamá en 2004. Floral, jazmín, bergamota, a veces papaya. Gana concursos, cuesta acorde. La variedad que con más probabilidad hace decir a alguien que no toma café: "espera, ¿esto es café?".
SL28 / SL34. Caballos de batalla kenianos desarrollados por Scott Laboratories en los años 30. La razón por la que Kenia sabe a grosella negra — acidez fosfórica sin par en otros lugares.
Pacamara, Maragogype. Variedades de grano grande de El Salvador y Brasil respectivamente. Carácter de taza distintivo; pacamara especialmente es vistoso e intenso.
Por qué importan las variedades
Si has catado un Geisha y un SL28 de altitudes y procesos similares, has vivido la variabilidad que el origen y la finca solos no explican. La variedad hace trabajo real. Leer info varietal en la bolsa — y acordarte de cuáles te gustaron — es una de las vías más rápidas para entender tus propias preferencias de gusto en café.