En noviembre de 2024 la SCA sustituyó su protocolo de cupping de 2004 por el Coffee Value Assessment (CVA), publicado como Estándar 102-2024. Es el cambio más significativo del cupping en veinte años. La mayor parte de la mecánica se mantiene; lo que cambia es cómo puntúas y qué significan las puntuaciones.
Qué se mantiene
El protocolo de preparación es prácticamente igual:
- 8.25 g de café por 150 ml de agua (1:18.18).
- Molienda gruesa, 70–75% pasando por tamiz US #20.
- Agua filtrada cerca de 93 °C.
- 4 minutos de infusión, romper la costra, limpiar la superficie.
- Evaluación con sorbo a partir de unos 70 °C.
Si sabías catar bajo el protocolo de 2004, sigues sabiendo preparar el tazón. Lo que cambia es lo que viene después.
Qué cambió: puntuación descriptiva vs afectiva
El protocolo de 2004 usaba una sola escala de 100 puntos donde cada atributo (acidez, cuerpo, balance, etc.) se puntuaba de 6.00 a 10.00 en incrementos de 0.25. CVA divide la evaluación en dos marcos distintos:
- Evaluación descriptiva — ¿cómo es realmente el café? Es descripción sensorial: intensidad de la acidez, carácter del cuerpo, calidad del retrogusto, presencia de defectos. No implica preferencia. Un café puede tener acidez cítrica intensa que algunos catadores aman y otros encuentran agresiva — lo descriptivo captura el hecho, no el juicio.
- Evaluación afectiva — ¿cuánto te gusta? Es preferencia. Cada catador puntúa cuánto le gusta cada atributo y la taza en conjunto.
Los dos se reportan por separado. Un café puede tener intensidad descriptiva alta y una puntuación afectiva dividida — eso ahora se ve en el informe en lugar de promediarse a un único número.
Por qué separarlas
El protocolo de 2004 mezclaba descripción objetiva con preferencia subjetiva. Un café "excelente" era el que puntuaba alto en atributos — pero las puntuaciones de atributos ya codificaban preferencia. Por eso dos catadores podían valorar el mismo café diferente y el desacuerdo desaparecía dentro del número.
CVA hace visible el desacuerdo. Si todos coinciden en que un café tiene acidez alta pero discrepan en si les gusta, el informe muestra ambas señales por separado. Para tostadores y compradores eso es mucho más útil que un único número.
Qué significa para el cupping casero
Para evaluación en casa, la diferencia práctica es pequeña pero real:
- Toma notas en dos columnas: "qué saboreo" (descriptiva) y "qué me gusta" (afectiva).
- No las fusiones. "Acidez 8/10" mezcla las dos. "Acidez intensa: alta · me gusta: medio" las separa.
- Esto te obliga a articular cuándo un café tiene una cualidad que identificas pero que no disfrutas. Esa distinción afina el paladar más rápido que puntuar.
Lo que aún se está moviendo
CVA 2024 es nuevo. Los tostadores lo adoptan a ritmos distintos, y verás citadas puntuaciones tanto de 2004 como de CVA durante un tiempo. El protocolo en el tazón es el mismo, así que una sesión de cupping de 2004 y una de CVA se ven idénticas desde la otra punta de la sala. Solo cambia la ficha.
Al obtener o comprar, pregunta qué marco usa la puntuación — no son directamente comparables.