Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación medible de la taza. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que puntúa 80 o más en la escala de catación de 100 puntos puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial.
La puntuación la otorgan Q-graders certificados siguiendo el protocolo SCA de catación. Evalúan fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, dulzor, claridad y uniformidad, puntuando cada uno de 6 a 10. También penalizan defectos. El número en la bolsa — "87 puntos", "92 puntos" — es la suma de esas puntuaciones individuales.
Qué significa de verdad esa línea de 80 puntos
Significa que el café no tiene defectos significativos, que la taza está equilibrada y que hay algo interesante en los aromáticos o en la acidez que lo eleva por encima del commodity. No significa automáticamente que sea caro: muchos cafés de especialidad puntúan entre 82 y 86 y cuestan parecido a un comercial de gama alta.
También significa que el café se puede trazar. Las bolsas de especialidad identifican origen (país e idealmente región/finca), variedad, método de procesamiento y fecha de tueste. Si no puedes saber de dónde viene una bolsa, no es de especialidad por mucho que el marketing diga lo contrario.
Qué hay alrededor de la línea de los 80
- Por debajo de 80: commodity / comercial. Mezclas de supermercado. Mezcladas precisamente para que ningún defecto único domine.
- 80–84: especialidad sólido. Cafés del día a día, normalmente single-origin, trazables.
- 85–89: especialidad muy bueno. Carácter de origen sobresaliente.
- 90+: raro. Cafés de concurso, geishas de altura, micro-lotes excepcionales. Precio acorde.
El Cup of Excellence (COE) organiza subastas anuales de los lotes con mejor puntuación de los países productores; los ganadores se venden con frecuencia entre 50 y 500 USD/kg en verde.