Un brewer de dos cámaras que usa la presión de vapor del calor para empujar el agua hacia arriba a la cama de café, y luego vacío para devolver el líquido infusionado hacia abajo a través de un filtro. También escrito syphon. Es dramático visualmente — el agua levita entre cámaras de vidrio — y funciona por principios físicos simples.
El bulbo inferior va sobre una fuente de calor. Al calentar el agua, la presión de vapor sube y empuja el líquido por un tubo de vidrio hacia la cámara superior, donde espera el café. La infusión reposa unos 60–90 segundos. Luego retiras el calor: el vapor del bulbo inferior se condensa, la presión cae y un vacío parcial tira del café preparado de vuelta hacia abajo a través de un filtro de tela o papel.
Cómo sabe
La taza se lee limpia y brillante, con el cuerpo de una preparación por inmersión (porque la cama está totalmente sumergida durante la infusión) y la claridad de un vertido con filtro de papel (porque el tirón final pasa por un filtro fino). Es un punto medio inusual al que ningún otro brewer llega de forma natural.
Los kissatens japoneses han mantenido vivo el sifón como técnica seria de especialidad. En Occidente tuvo un breve revival de tercera ola hacia 2010 y ahora vive sobre todo en demostraciones de cafetería.
Qué pide de ti
Tiempo, atención y una fuente de calor estable — normalmente un haluro halógeno o un quemador de butano. La limpieza es más laboriosa que un V60. La recompensa es un perfil de taza difícil de replicar: la limpieza deja brillar la nuance del tueste claro, mientras que la fase de inmersión redondea el cuerpo de una forma que el V60 no puede.