Un segundo evento de crujido audible durante el tueste, alrededor de 224–230 °C de temperatura del grano, cuando la estructura de celulosa del grano se rompe más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El sonido es más alto, más afilado y más frecuente que el primer crack — más parecido al chasquido de cerillas rompiéndose.
El segundo crack define el territorio donde el café empieza a saber principalmente a tueste en vez de a grano. Pasado él, el carácter de origen — fruta, florales, terroir — queda rápidamente atenuado por notas carbonizadas: cacao, cedro, eventualmente alquitrán.
Qué cambia físicamente
Tras el segundo crack los granos aparecen aceitosos en la superficie. La reacción de Maillard ha completado su curso y la pirólisis se ha apoderado del proceso — el grano se está prácticamente carbonizando. Los azúcares se caramelizan, luego se queman. La generación de CO₂ aumenta drásticamente, por eso los tuestes oscuros se desgasifican más rápido y rancian antes que los claros.
Cuándo lo quieres
- Tueste francés y tueste italiano entran a fondo en segundo crack. Espera tazas amargas-dulces, ahumadas, de baja acidez. El terroir desaparece casi por completo.
- Tueste vienés se sitúa en el borde del segundo crack — más cuerpo y notas chocolatadas, pero el origen todavía se oye en parte.
- Tueste de filtro de especialidad se detiene antes del segundo crack por principio: no tiene sentido desarrollar el grano más allá del punto donde su carácter de origen desaparece.
Si estás preparando vertido desde una bolsa visiblemente aceitosa y brillante, tienes un tueste oscuro. Molienda más gruesa, temperatura más baja (88–92 °C), contacto más corto. Una geometría de receta que funciona para un nórdico sobre-extraerá un francés.