Sección
Cupping
No catas para preparar mejor — catas para probar con honestidad. Misma molienda, mismos tazones, los mismos cuatro minutos de infusión, cada vez. Quita el maquillaje del brewer y por fin ves el café como es: lado a lado, este lote contra el de la semana pasada.
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- 01 Por qué importa el cupping El cupping es el protocolo de cata estandarizado que la industria del café de especialidad usa para evaluar cafés. Lo codificó la Specialty Coffee Association en los años 90 y es el método detrás de cada puntuación en una bolsa de origen único, cada decisión de compra de café verde y cada competición. A diferencia de los métodos de preparación del resto de la app, el cupping no está diseñado para producir una taza agradable. Está diseñado para producir una taza *comparable*. Intro Lectura 4min
- 02 El protocolo SCA El protocolo de cupping de la Specialty Coffee Association es la lengua franca de la evaluación del café. Se publicó a principios de los 2000 y fue la base de cada puntuación, cada examen Q-grader y cada competición hasta noviembre de 2024 (cuando lo sustituyó CVA 2024 — cubierto en el siguiente artículo). El protocolo de 2004 sigue importando: es la versión con la que se entrenó la mayoría de tostadores y la que verás referenciada en todas partes. Intro Lectura 4min
- 03 El estándar CVA 2024 En noviembre de 2024 la SCA sustituyó su protocolo de cupping de 2004 por el **Coffee Value Assessment (CVA)**, publicado como Estándar 102-2024. Es el cambio más significativo del cupping en veinte años. La mayor parte de la mecánica se mantiene; lo que cambia es cómo puntúas y qué significan las puntuaciones. Intermedio Lectura 4min
- 04 Cupping en casa No necesitas el certificado Q-grader para cupping. Tres tazones y una báscula te enseñan más en una tarde que un año de preparación casual. La idea no es puntuar; es *comparar*. Intro Lectura 4min
- 05 El test triangular El test triangular es un ejercicio de discriminación: tres tazones idénticos, dos de un café y uno de otro, presentados a ciegas. El catador debe identificar cuál es el distinto. No va de preferencia ni puntuación — responde a una sola pregunta: *¿realmente puedes distinguir estos dos cafés?* Intermedio Lectura 3min
- 06 Apuntar a un objetivo de TDS Una vez tienes un refractómetro, el cupping deja de ser puramente sensorial. Puedes medir la concentración real de la infusión (TDS, sólidos disueltos totales) y usar eso para calcular el rendimiento de extracción. El protocolo de Barista Hustle es el estándar más citado para esto — apunta a **1.4% TDS** a los 8 minutos del vertido, con un ratio fijo de 11 g / 200 ml. Avanzado Lectura 5min