El protocolo de cupping de la Specialty Coffee Association es la lengua franca de la evaluación del café. Se publicó a principios de los 2000 y fue la base de cada puntuación, cada examen Q-grader y cada competición hasta noviembre de 2024 (cuando lo sustituyó CVA 2024 — cubierto en el siguiente artículo). El protocolo de 2004 sigue importando: es la versión con la que se entrenó la mayoría de tostadores y la que verás referenciada en todas partes.
Los números
- Ratio: 8.25 g de café por 150 ml de agua (1:18.18). El ratio exacto forma parte del protocolo — no redondees.
- Molienda: gruesa, con 70–75% de partículas pasando por un tamiz US #20 (~850 micras). Similar a prensa francesa.
- Agua: filtrada, en torno a 93 °C, perfil mineral neutro (TDS ~150 mg/L, pH cercano a 7).
- Infusión: exactamente 4 minutos, sin tocar.
- Tazones: 5 tazones idénticos de cristal o cerámica por café, capacidad 7–9 oz. Cinco permite promediar la variación entre tazones.
El reloj de cuatro minutos
Vierte el agua y arranca el cronómetro.
- 0:00–4:00: el agua reposa sobre la cama, se forma la costra, sin tocar.
- 4:00: rompe la costra. Empuja la cuchara a través de la capa flotante tres veces, inclinándote para inhalar mientras se libera. Esta es la evaluación de aroma — los compuestos más volátiles solo escapan aquí.
- 4:00–8:00: limpia la superficie de cualquier poso flotante y espuma restante con dos cucharas (una para levantar, otra para limpiar). Espera a que la infusión enfríe a unos 70 °C.
- 8:00 en adelante: cata. Sorbe con fuerza desde la cuchara — quieres aerosolizar el líquido por todo el paladar, golpeando frente, medio y fondo de la lengua a la vez. Sorber no es opcional; sin sorber, te pierdes la mitad del sabor.
Qué se puntúa, en orden
- Fragancia (granos secos, antes del agua).
- Aroma (al romper la costra a las 4:00).
- Sabor (el gusto en caliente).
- Retrogusto (lo que persiste).
- Acidez (intensidad y calidad, evaluadas por separado).
- Cuerpo (peso en boca, separado de la calidad).
- Balance (cómo interactúan los atributos anteriores).
- Dulzor (percibido por azúcares caramelizados).
- Taza limpia y uniformidad (sabores defectuosos, consistencia entre los 5 tazones).
- General (preferencia subjetiva).
Cada uno se puntúa de 6.00 a 10.00 en incrementos de 0.25. Total posible: 100 puntos. Un café que puntúa 80+ es "grado de especialidad".
Cómo difiere el uso en competición
El cupping de competición (usado en campeonatos de tueste y Q-grading) es el mismo protocolo con calibración más estricta. Los catadores entrenan contra cafés de referencia y la concordancia entre catadores forma parte del juicio. La mecánica es idéntica — lo que cambia es el escrutinio.
Adaptaciones que vale conocer
- Tuestes oscuros: baja el agua a 90 °C y muele un punto más grueso. Los tuestes oscuros extraen más rápido y se sobre-extraen con las condiciones estándar.
- Comparar ratios amplios: la especificación SCA es fija a 1:18.18, pero para comparación en casa puedes correr 1:18 en todas las muestras y obtener resultados significativos.
El siguiente artículo cubre qué cambió en noviembre de 2024, cuando la SCA publicó el nuevo estándar CVA.