Coffea arabica, la especie que hay detrás de prácticamente todo el café de especialidad. Cuando una bolsa te da origen, finca, altitud y variedad, está hablando de arábica: se da tan por hecho que casi ninguna bolsa de especialidad se molesta en imprimirlo.
Es la más delicada de las dos especies que se beben. Quiere altitud, sombra y una franja estrecha de temperatura, y es vulnerable a la roya y a la broca. A cambio produce los azúcares, los ácidos y los precursores aromáticos que hacen que una taza sepa a jazmín, a grosella negra o a melocotón en lugar de saber solo a café.
De dónde sale el sabor
El arábica lleva alrededor de un 60 % más de lípidos y casi el doble de azúcar que el robusta. Esa es la materia prima con la que trabaja el tueste: los azúcares caramelizan, los lípidos transportan aroma. Además tiene más o menos la mitad de cafeína, y la cafeína amarga, así que cuanta menos haya, más sitio queda para todo lo demás.
Ahí está toda la explicación de por qué la especialidad es arábica. No es esnobismo: simplemente hay más cosas que extraer que alguien quiera probar.
El arábica no es una sola cosa
La especie se divide en variedades —Typica, Bourbon, Caturra, SL28, Geisha— y la distancia entre ellas es enorme. Un Geisha panameño y un Bourbon brasileño son la misma especie y no se parecen en nada. Ese es el nivel al que compra de verdad la especialidad, y lo cuentan las variedades.
Etiopía es la patria genética; el «heirloom» de una bolsa etíope significa una población local que nadie ha catalogado formalmente, y hay miles.
Qué implica al preparar café
Nada directamente: todas las recetas de esta app dan por hecho arábica. Importa cuando te cruzas con un café que no lo es: una mezcla cortada con robusta extrae más rápido, sabe más plana y perdona menos de lo que la receta espera.