Una medida del agua disponible dentro del grano de café: el agua lo bastante libre como para participar en reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de aroma. Se escribe Aw y va de 0 a 1, donde 1 es agua líquida pura y 0 es sequedad absoluta.
El café tostado suele situarse entre 0,20 y 0,40 Aw. Por debajo de 0,20 el grano ha perdido expresividad y se acerca a la desecación; por encima de 0,40 corre riesgo de moho y de degradación aromática.
Por qué no es lo mismo que el contenido de humedad
El contenido total de humedad te dice cuánta agua hay en el grano. La actividad de agua te dice cuánta de esa agua está activa, químicamente disponible en lugar de atrapada en la estructura del grano. Dos granos con la misma lectura de humedad pueden tener Aw distintas, y el de Aw alta se pondrá viejo antes, tendrá antes riesgo de moho y perderá aromáticos antes, dé igual cuánta agua total contenga.
Por qué importa en la práctica
Los tostadores de especialidad vigilan la Aw porque es lo que mejor predice cómo va a cambiar un café durante el almacenamiento. Un grano recién tostado a 0,30 Aw guardado en un ambiente cuyo equilibrio es 0,50 Aw irá ganando agua hasta igualarse con su entorno, acelerando el envejecimiento. Guardarlo en ambientes de humedad relativa baja (o en bolsas selladas con reguladores de humedad) preserva la Aw y mantiene al grano sabiendo a sí mismo más tiempo.
Para café verde, la ventana estándar de almacenamiento es 0,55–0,65 Aw. Por encima de 0,70 aparecen los riesgos de moho y ocratoxina A; por debajo de 0,45 el verde se ha sobresecado y tostará de forma irregular.
La Aw se mide con un medidor de sobremesa (Rotronic, Aqualab). Casi ningún aficionado verá uno en su vida: para quien bebe, la relevancia es conceptual, porque explica por qué existen las bolsas selladas con válvula unidireccional.
