Sensación seca y arrugadora en la lengua y el interior de las mejillas — la misma que dejan el caqui verde o el té negro fuerte. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, causado por polifenoles que se unen a las proteínas de la saliva.
En la taza la astringencia se siente como "este café raspa" o "se me queda la boca pegajosa al tragar". Los tuestes claros la muestran más que los oscuros, porque los compuestos responsables no se queman al tostar.
Qué la causa
Sobre todo dos cosas. Sub-extracción de ciertos compuestos fenólicos mientras el resto de la taza está bien — pasa cuando la molienda es demasiado gruesa, el agua demasiado fría, o el contacto demasiado corto. Y defectos del verde: cerezas inmaduras recolectadas junto a las maduras, o granos secados demasiado rápido.
En vertido, el canalizado la empeora. El agua encuentra un camino rápido por una zona de la cama, drena en segundos y arrastra esos compuestos rugosos sin la dulzura detrás.
Cómo arreglarla
Muele más fino, sube la temperatura hacia 96 °C y ralentiza los vertidos para que la cama extraiga uniforme. Si el café sale astringente con varias recetas y molinos, el problema es el grano — cambia de lote.
La astringencia es el defecto más fácil de confundir con la acidez si llevas poco en café de especialidad. La diferencia es lo que sientes veinte segundos después: la acidez brillante te hace salivar, la astringencia te deja seco.