Granos de café a los que se les ha retirado un ~97-99% de la cafeína antes de tostar. El grano sigue sabiendo a café — la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína — pero no te va a desvelar por la noche. El decaf de especialidad ha mejorado dramáticamente en la última década a medida que los procesos de descafeinación se han refinado.
Cómo se quita la cafeína
La cafeína es soluble en agua. Todo método comercial de descafeinación explota eso, pero difieren en qué más arrastran junto con la cafeína y qué dejan en el grano. Dominan tres enfoques:
Swiss Water Process (SWP). Los granos verdes se remojan en agua, el agua se satura de cafeína y de compuestos de sabor, y luego pasa por un filtro de carbón activado que captura específicamente la cafeína. El agua limpia (ya sin cafeína pero saturada de sabor) se reutiliza para remojar tandas nuevas — la cafeína se va pero el sabor se queda. Sin químicos, caro, popular en especialidad.
Caña de azúcar / Acetato de etilo (EA). Los granos se remojan y luego se lavan con acetato de etilo — un solvente que se une a la cafeína pero no a la mayoría de compuestos de sabor. El EA es un compuesto natural (presente en fruta, incluido el subproducto de melaza de la fermentación de caña de azúcar, de ahí el nombre). Más rápido y barato que SWP. Mayormente colombiano.
CO₂ / CO₂ supercrítico. Dióxido de carbono presurizado actúa como solvente selectivo que extrae cafeína sin tocar el sabor. Escala industrial, usado por Illy y tostadores grandes. La taza más limpia de cualquier proceso de decaf cuando se hace bien.
Cloruro de metileno (DCM / proceso europeo). Un proceso solvente prohibido en algunos mercados pero legal en muchos. Produce buena calidad de taza pero los tostadores de especialidad lo evitan ahora mayormente por razones de marketing.
Qué esperar de un decaf de especialidad
Bien hechos, los decafs modernos catan a 84-87 puntos — sólidamente en territorio especialidad. Las pistas más claras: cuerpo más bajo, aromáticos ligeramente apagados, una pequeña "firma de decaf" que catadores experimentados aprenden a identificar pero la mayoría no notará. La preparación es por lo demás idéntica.
Un gran decaf es más difícil de encontrar que un café regular excelente — la mayoría de fincas no se molestan con el coste extra — pero existen, sobre todo de tostadores que se aprovisionan explícitamente para calidad de decaf.