Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación de taza medible. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que saca 80 o más sobre la escala de cata de 100 puntos puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial.
La nota la pone un Q-grader certificado siguiendo el protocolo de cata de la SCA. Se evalúan fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, taza limpia y uniformidad, cada uno de 6 a 10. También se penalizan los defectos. El número de la bolsa — «87 puntos», «92 puntos» — es la suma de esas puntuaciones.
Un matiz sobre ese número: en noviembre de 2024 la SCA sustituyó el protocolo de 2004 por el Coffee Value Assessment, que informa por separado de descripción y preferencia en lugar de aplastar ambas en una sola nota. Los dos sistemas circulan a la vez y sus cifras no son directamente comparables — puedes verlo en el estándar CVA 2024. El umbral de 80 puntos del que hablamos aquí viene de la escala antigua.
Qué significa de verdad esa línea de 80
Significa que el café no tiene defectos significativos, que la taza está equilibrada y que hay algo interesante en los aromáticos o en la acidez que lo levanta por encima de la materia prima. No significa automáticamente caro: muchos cafés de especialidad puntúan entre 82 y 86 y cuestan lo mismo que un comercial de gama alta.
Significa también que el café se puede trazar. Una bolsa de especialidad identifica origen (país e idealmente región o finca), variedad, proceso y fecha de tueste. Si no puedes saber de dónde vino una bolsa de café, no es especialidad por mucho que la bolsa diga lo contrario.
Qué hay alrededor de la línea de 80
- Por debajo de 80: materia prima, café comercial. Bolsas de supermercado, a menudo mezcladas precisamente para que ningún defecto domine.
- 80–84: especialidad sólido. Café de diario, a menudo de origen único y trazable.
- 85–89: especialidad muy bueno. Carácter de origen que destaca.
- 90+: raro. Cafés de competición, geishas de altura, microlotes excepcionales. Precio en consecuencia.
El concurso Cup of Excellence (COE) organiza subastas anuales de los lotes mejor puntuados de cada país productor; los ganadores se venden con frecuencia entre 50 y 500 USD/kg en verde.