Las variedades botánicas de Coffea arabica: lo mismo que las variedades de uva para el vino o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, saben distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad suelen imprimirla junto al origen y el proceso.
Las grandes variedades de arábica
Typica. La referencia histórica. Suave, de equilibrio clásico. Casi todos los cafés sudamericanos «de toda la vida» descienden de ella.
Bourbon. Una mutación natural del typica, con mejor calidad en taza y algo menos de rendimiento. Dulce, equilibrada, compleja. En muchos orígenes es la vara de medir. Variantes: bourbon amarillo, bourbon rojo, bourbon rosado.
Caturra. Una mutación enana del bourbon. Plantas compactas, más fáciles de cosechar, conserva casi todo el carácter del bourbon. Es la columna vertebral del especialidad colombiano y centroamericano.
Geisha (Gesha). La famosa. Originaria de Etiopía, hecha célebre por Hacienda La Esmeralda en Panamá en 2004. Floral, jazmín, bergamota, a veces papaya. Gana campeonatos y cuesta en consecuencia. Es la variedad con más papeletas para que alguien que no bebe café diga «espera, ¿esto es café?».
SL28 / SL34. Las dos bestias de carga de Kenia, desarrolladas por Scott Laboratories en los años treinta. La razón por la que Kenia sabe a grosella negra: una acidez fosfórica que no se encuentra igual en ningún otro sitio.
Pacamara, Maragogype. Variedades de grano grande, de El Salvador y Brasil respectivamente. Perfiles muy marcados; la pacamara es especialmente aparatosa e intensa.
Por qué importan las variedades
Si has catado una Geisha y un SL28 de altitudes y procesos parecidos, ya has vivido la variabilidad que el origen y la finca por sí solos no explican. La variedad está haciendo trabajo de verdad. Leer la variedad en la bolsa — y acordarte de cuáles te han gustado — es uno de los caminos más rápidos para entender tu propio gusto en café.