El gesto de comprimir el café molido dentro del portafiltro hasta dejar un puck plano, nivelado y de densidad uniforme antes de bloquearlo en la máquina. Sin prensar, el lecho tiene huecos de aire y densidad desigual; el agua a presión busca el camino de menor resistencia, canaliza y extrae de forma dispar.
Vas a oír a gente discutir sobre cuánta fuerza aplicar. Ese debate está casi zanjado y es casi irrelevante: lo que importa es que el puck quede nivelado y que hagas exactamente lo mismo en cada shot. Un prensado torcido manda el agua corriendo por el lado más hondo y canaliza; uno inconsistente convierte cada shot en un shot distinto.
Lo que el prensado no hace
No «comprime el café para que salga más fuerte». Lo que extrae es la presión durante el shot; el prensado se limita a darle a esa presión un lecho uniforme que atravesar. Si aprietas más no sacas un shot más intenso, sacas uno más lento, que es una manera torpe de moler más fino.
En pour-over el gesto equivalente es distribuir y hacer bloom: dejar el lecho parejo y saturado antes de que empiece el vertido principal. Mismo objetivo — que no haya atajos por el lecho — con otra mecánica.