Atributo de la taza que describe con cuánta nitidez se distinguen los sabores por separado. Una taza clara te deja percibir cada nota como algo aparte —cítrico y floral y malta y final— en vez de un borrón marrón homogéneo. Lo contrario de una taza embarrada.
La claridad es la propiedad que optimiza la preparación de especialidad, sobre todo con tuestes claros. Es también lo que hace que el pour-over (percolación) suela preferirse a la prensa francesa para cafés que tienen algo que contar.
Qué favorece la claridad
- Los filtros de papel, que atrapan finos y aceites. La tela y el metal dan cuerpo, pero cuestan claridad.
- Los tuestes claros se leen más nítidos porque el tueste no ha aplanado la complejidad natural del grano.
- Agua más limpia, con mineralización moderada. El agua muy dura difumina los sabores.
- Granos frescos, dentro de la ventana de 7 a 21 días desde el tueste, con aromáticos más vivos.
- Extracción pareja. La canalización arrastra compuestos de extracción tardía que tapan a los primeros.
Qué mata la claridad
El desarrollo excesivo del tueste (sobre todo entrando en el «segundo crack»), los molinillos gastados que sueltan demasiados finos, los granos pasados de 30 días desde el tueste y las preparaciones sobreextraídas, donde los compuestos amargos y astringentes ya han alcanzado a los demás.
La claridad no siempre es la meta. Algunos cafés —naturales brasileños achocolatados, indonesios corpulentos— dan lo mejor cuando dejas que manden el cuerpo y la intensidad del tueste. La claridad es la lente que usas cuando el grano es lo bastante interesante como para querer escucharlo.