Coffea canephora, la otra especie que la gente bebe de verdad, y aproximadamente el 40 % de la producción mundial. Crece a baja altitud, aguanta calor y enfermedades que matarían al arábica, rinde más por árbol y cuesta mucho menos. Vietnam es el mayor productor del planeta gracias a él.
A qué sabe
Más pesado, más plano, más amargo. Madera, cereal, goma, a veces cacahuete. La acidez es mínima y la complejidad aromática, limitada: tiene la mitad de azúcar y una fracción de los lípidos que lleva el arábica, y más o menos el doble de cafeína, que amarga por sí sola.
También produce una crema más espesa y duradera bajo presión, que es exactamente el motivo por el que las mezclas italianas de espresso lo usan desde hace un siglo y por el que un espresso de bar napolitano se ve y sabe como se ve y sabe.
La parte honesta
La mala fama del robusta se la ha ganado en gran parte, y en parte es injusta. Casi todo se cultiva como materia prima, se cosecha verde a máquina y se procesa sin cuidado, y eso es lo que la gente ha probado. El fine robusta existe: recolectado selectivamente, procesado como es debido, catado y puntuado en su propia escala. Sigue sin ir a darte jazmín, pero es una categoría real y va a mejor.
El cambio climático está construyendo este argumento por nosotros, en silencio. El robusta crece donde el arábica cada vez puede menos.
Dónde te lo vas a encontrar
- Mezclas de supermercado, normalmente sin declarar. Si una bolsa no dice qué lleva, da por hecho que lleva algo.
- Mezclas italianas de espresso, declarado y a propósito: por cuerpo, por crema y por precio.
- Café vietnamita, donde el phin y la leche condensada están construidos exactamente alrededor de este perfil.
Si lo preparas
Trátalo como tratarías un tueste oscuro, porque se comporta como uno: extrae más rápido y amarga antes. Molienda más gruesa, agua más fría —85–90 °C— y menos contacto. Una receta escrita para un arábica claro te lo va a llevar muy lejos de lo agradable.
No intentes que sepa a arábica. Prepáralo para lo que se le da bien: cuerpo, pegada y aguantar el tipo frente a la leche y el azúcar.