Las partículas más pequeñas que salen al moler café, normalmente por debajo de las 100 micras. Todos los molinillos producen finos, hasta los mejores. La pregunta no es si existen, sino cuántos hay y cómo se reparten por el lecho.
Los finos extraen muy deprisa porque su superficie por unidad de masa es enorme. En su justa medida aportan cuerpo y un fondo dulce a la taza. En exceso se sobreextraen mientras el resto del lecho se queda corto, dejan amargor o astringencia y taponan físicamente el filtro hasta que la preparación se atasca.
Por qué el molinillo pesa tanto aquí
Dos molinillos ajustados al mismo tamaño medio de partícula pueden dar cantidades de finos disparatadamente distintas. La distribución de molienda — lo estrecho que es el reparto alrededor de esa media — es lo que separa un molinillo bueno de uno excelente. Las muelas cónicas suelen ser más bimodales: un pico de finos y otro de partículas medias. Las planas tienden a un reparto más estrecho y unimodal.
Cómo reconocer un problema de finos
La señal más clara es un drenado lento que empeora conforme avanza la preparación. El lecho se tapona. Saca el puck agotado y mira el fondo del filtro: una acumulación seria de finos parece yeso marrón embadurnado contra el papel. Abre un clic. Si el problema se repite con muchas recetas y muchos cafés, el problema es el molinillo.