Fallos que ya vienen en el grano sin tostar y que ningún tueste rescata. Los sistemas de clasificación del especialidad existen precisamente para contarlos: tanto el Q-grade como la SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos lleva por kilo.
La Specialty Coffee Association los ordena en dos niveles:
Defectos primarios
Los graves de verdad. Unos pocos por kilo bastan para dejar un café fuera del grado especialidad.
- Grano agrio (full sour): sobrefermentado en el proceso; sabe a agrio, a vinagre, a veces a podrido.
- Grano negro: sobremaduro y secado dentro de la cereza; sabe fermentado y áspero.
- Dañado por insecto: perforado por la broca del café; sabe a humedad rancia.
- Materia extraña: piedras, palos, cualquier cosa que no sea café.
Defectos secundarios
Menos severos, pero siguen afectando al sabor.
- Quakers: granos inmaduros que no tuestan bien. Se quedan amarillos pálidos mientras los de al lado se ponen marrones. Saben a papel, a cacahuete, a hueco. Es el defecto que más vas a ver en tuestes claros de especialidad; unos cuantos quakers visibles en la bolsa son normales hasta cierto punto.
- Flotadores: granos que flotan al lavarlos en el clasificado; suelen ser de baja densidad, inmaduros o dañados. Saben planos.
- Marchitos: granos encogidos y arrugados que vienen de cerezas con estrés hídrico. Saben delgados.
Cómo aparecen en tu taza
Un solo grano agrio en una preparación puede dejarte un recuerdo a fruta podrida horas después de terminarla: esas notas se quedan pegadas. Unos cuantos quakers simplemente apagan la media. La solución no está en tu lado: es trabajo del tostador retirar a mano los defectos visibles después de tostar, y la mayoría de tostadores de especialidad lo hace. Si tu bolsa sabe rara de forma sistemática y distingues granos pálidos color cacahuete, sepáralos a mano antes de moler.