La liberación del CO₂ atrapado dentro del café tostado. El tueste genera gas como subproducto de la reacción de Maillard, y ese gas se va escapando poco a poco por la estructura celular del grano durante los días y semanas siguientes. El café se está desgasificando todo el tiempo que pasa dentro de la bolsa.
Esto importa al preparar porque el CO₂ dentro del lecho estorba la extracción. Cuando el agua toca café fresco, el gas escapa con violencia —eso es el bloom—, aparta el agua del molido y abre canales. Cuanto más fresco el café, más grande el bloom.
La curva de la frescura
Recién tostado, el grano está saturado de gas y es casi imposible de preparar: demasiado activo, demasiado errático. Hacia el día 4–7 la desgasificación ha bajado lo suficiente para que el agua trate el lecho con normalidad; ahí empieza la ventana buena. La mayoría de cafés dan lo mejor entre los días 7 y 21 desde el tueste.
Pasadas tres semanas, la desgasificación está casi terminada. La taza empieza a perder intensidad aromática: primero se van los florales de la parte alta, después la fruta, después el cuerpo. A los dos meses del tueste, el café sabe plano y viejo aunque la bolsa haya seguido cerrada.
Qué cambia al preparar
Los granos jóvenes piden un bloom más largo (45–60 s en vez de 30) y algo más de temperatura para compensar la canalización que provoca el gas. Los viejos se comportan de forma más previsible, pero te dan menos con lo que trabajar: menos notas que sacar, menos techo aromático.