Esa sensación seca que frunce la lengua y el interior de las mejillas, la misma que deja un caqui verde o un té negro muy cargado. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, y lo provocan los polifenoles al unirse a las proteínas de la saliva.
En taza, la astringencia se lee como «este café raspa» o «me deja la boca pastosa después de tragar». Los tuestes claros la muestran más que los oscuros, porque los compuestos responsables no se han quemado.
De dónde viene
Sobre todo de dos sitios. De la subextracción de ciertos compuestos fenólicos mientras el resto de la taza está bien, algo habitual cuando la molienda es demasiado gruesa, el agua demasiado fría o el contacto demasiado corto. Y de defectos del café verde: cerezas inmaduras recogidas junto a las maduras, o granos secados demasiado deprisa.
En pour-over, la canalización lo empeora. El agua encuentra un atajo por una zona del lecho, drena en segundos y arrastra esos compuestos ásperos sin el dulzor que debería ir detrás.
Cómo corregirla en tu taza
Muele más fino, sube la temperatura hacia los 96 °C y ralentiza los vertidos para que el lecho tenga tiempo de extraer de forma pareja. Si un café sale astringente con varias recetas y varios molinillos, el problema es el grano: cambia de lote.
La astringencia es el defecto que más fácil se confunde con la acidez cuando uno empieza en especialidad. La diferencia está en lo que nota tu boca veinte segundos después: la acidez luminosa te hace salivar, la astringencia te deja seco.