Una fase corta de contacto con agua antes de que arranque la extracción principal. Se moja el café con una cantidad pequeña de agua y se deja reposar un momento para que absorba, se hinche y suelte CO₂ antes de que llegue el grueso del agua.
En pour-over, la preinfusión es el bloom con otro nombre: normalmente entre 30 y 45 segundos en los que viertes el doble del peso de la dosis y esperas. En espresso el término es más técnico: una fase de mojado a baja presión (a menudo 1–4 bares) de unos pocos segundos antes de que la máquina suba a nueve.
Qué le hace a la preparación
La preinfusión resuelve dos problemas a la vez.
Primero: la salida del gas. El café recién tostado está lleno de CO₂. Si el agua a plena presión golpea un lecho seco y gasificado, el gas escapa de forma violenta y abre canales. Un contacto breve y de poca energía deja que ese gas salga antes, así que el grueso de la preparación atraviesa un lecho tranquilo.
Segundo: la saturación uniforme. Las partículas secas repelen el agua durante un instante por tensión superficial; la preinfusión da tiempo a que la capilaridad moje todas por igual. Sin ella, una parte del lecho ya está extrayendo mientras el resto sigue seco.
Cuánto es suficiente
En filtro de especialidad se usan típicamente 30 s de preinfusión con café fresco (dentro de los 14 días desde el tueste), subiendo a 45–60 s con café muy fresco (menos de 7 días) o bajando a 20 s con café viejo, que tiene menos gas que soltar. En espresso suele ir de 3 a 8 segundos, a veces más con tuestes claros.
Si tu bloom se queda completamente plano y sin burbujas visibles, el café está viejo. Si sigue en erupción pasados los 45 segundos, dale otra semana.