Glosario

Astringencia Esa sensación seca que frunce la lengua y el interior de las mejillas, la misma que deja un caqui verde o un té negro muy cargado. No es amargor y no es acidez. Es un defecto táctil, no un sabor, y lo provocan los polifenoles al unirse a las proteínas de la saliva. Intro 1 min Bypass Agua que llega a tu taza sin haber pasado por el lecho de café. En un pour-over es el agua vertida contra la pared del dripper, que baja pegada al filtro sin tocar nunca la mezcla, y diluye por el camino el café ya extraído. Intro 1 min Slurry El lecho mojado de café y agua que se mueve dentro del dripper mientras preparas un pour-over. Ni el café seco ni el líquido ya filtrado de abajo: el barrizal que gira en medio. Intro 1 min Hervidor de cuello de cisne Un hervidor con el pico largo, estrecho y curvado en S que te deja verter un chorro fino y controlado exactamente donde apuntas. El nombre lo toma prestado del ave: el pico sale del cuerpo, se dobla hacia delante y se afila como el cuello de un ganso. Intro 1 min WDT (Weiss Distribution Technique) Un paso previo a la preparación en el que remueves el lecho de café seco con una herramienta fina — una aguja, un alambre, un clip estirado — para deshacer los grumos antes de que el agua lo toque. Lleva el nombre de John Weiss, el aficionado al espresso que lo popularizó como forma de arreglar la distribución irregular en el portafiltro. Intro 1 min Extracción El acto de disolver compuestos del café molido en el agua. El café tostado es soluble en torno a un 30 %: esa es la masa máxima que el agua podría arrancar teóricamente antes de que solo quede celulosa seca. El filtrado de especialidad busca extraer entre el 18 y el 22 % de esa masa, la ventana en la que la taza queda equilibrada. Intro 1 min Intensidad Cómo de concentrado está el café preparado. Se mide como TDS (sólidos disueltos totales), el porcentaje de masa de café disuelta por gramo de líquido en la taza. Un filtro típico cae entre el 1,20 % y el 1,50 % de TDS. El espresso vive en el 8–12 %. Intro 1 min TDS (sólidos disueltos totales) El porcentaje de masa de café disuelta por gramo de líquido en tu taza. Un 1,30 % de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que pone cifra a lo que tu lengua llama «intensidad». Intermedio 1 min Preparación por inmersión Un planteamiento en el que el café molido se queda totalmente sumergido en agua durante un tiempo definido y solo después se separa el líquido del lecho. Lo contrario de la percolación, donde el agua atraviesa el lecho de forma continua. Intro 1 min Preparación por percolación Un planteamiento en el que el agua atraviesa el lecho de café de forma continua y sale como líquido preparado casi de inmediato. Todo método de pour-over es percolación: V60, Chemex, Kalita, Origami, Orea, Tricolate. El espresso también lo es, solo que a nueve bares de presión. Intro 1 min Enturbiamiento Un síntoma concreto de sobreextracción: la taza pierde claridad y sabe espesa, apagada e indiferenciada. La acidez se desploma, los aromáticos que deberían flotar por encima se callan y lo que queda es tueste pesado y cartón. El grano deja de sonar a sí mismo. Intro 1 min Finos Las partículas más pequeñas que salen al moler café, normalmente por debajo de las 100 micras. Todos los molinillos producen finos, hasta los mejores. La pregunta no es si existen, sino cuántos hay y cómo se reparten por el lecho. Intro 1 min Pedruscos (boulders) Las partículas más grandes de un lecho de café molido: el nombre informal de los trozos que las muelas no acabaron de romper. Lo contrario de los finos. Se ven a simple vista en casi cualquier molienda casera: pequeñas piedrecillas entre las partículas medianas. Intro 1 min Muelas Las dos ruedas de corte del interior de un molinillo que fracturan el grano hasta un tamaño de partícula objetivo. Van muy juntas, con la separación calibrada en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir por el otro lado convertido en café molido. Intro 1 min Desgasificación La liberación del CO₂ atrapado dentro del café tostado. El tueste genera gas como subproducto de la reacción de Maillard, y ese gas se va escapando poco a poco por la estructura celular del grano durante los días y semanas siguientes. El café se está desgasificando todo el tiempo que pasa dentro de la bolsa. Intro 1 min Días desde el tueste Los días que han pasado desde que se tostó un café. Las bolsas de especialidad imprimen fecha de tueste en lugar de fecha de caducidad, y un café «en el día 14» se tostó exactamente hace dos semanas. Intro 1 min Claridad Atributo de la taza que describe con cuánta nitidez se distinguen los sabores por separado. Una taza clara te deja percibir cada nota como algo aparte —cítrico y floral y malta y final— en vez de un borrón marrón homogéneo. Lo contrario de una taza embarrada. Intro 1 min Cuerpo El peso táctil del café en la boca: lo que hace que una taza parezca leche desnatada y otra parezca nata. El cuerpo es independiente del sabor y de la intensidad; puedes tener una taza intensa y de cuerpo ligero, y una floja de cuerpo pesado. Intro 1 min Acidez La cualidad viva y luminosa de un café, la que te hace salivar: como la acidez de una manzana verde, de un cítrico o de un blanco seco. En el café de especialidad la acidez es una virtud, no un defecto. Es lo que separa una taza que sabe viva de una que sabe plana. Intro 1 min Primer crack El pop audible que suelta el grano durante el tueste cuando su humedad interna se convierte en vapor de golpe y se abre paso hacia fuera, fracturando la estructura. Un chasquido seco y bien definido: la comparación con las palomitas la usa todo el mundo y funciona. Ocurre alrededor de los 196–205 °C de temperatura de grano, según el café y el tostador. Intro 1 min Segundo crack Un segundo episodio audible de crujidos durante el tueste, hacia los 224–230 °C de temperatura de grano, cuando la estructura de celulosa se rompe aún más y los aceites empiezan a migrar a la superficie. El sonido es más apagado que el del primer crack, pero más rápido y más denso: un chisporroteo fino y continuo en vez de una serie de chasquidos sueltos, más cerca de los cereales en leche. Intro 1 min Defectos de tueste Fallos de sabor concretos que vienen de cómo se tostó el café, no del grano verde. Se reconocen por su constancia: todas las bolsas de un tostador que comete el mismo error comparten el mismo defecto, venga el café de donde venga. Intro 1 min Defectos del café verde Fallos que ya vienen en el grano sin tostar y que ningún tueste rescata. Los sistemas de clasificación del especialidad existen precisamente para contarlos: tanto el Q-grade como la SCA puntúan un café en parte por cuántos defectos lleva por kilo. Intro 1 min Sifón (cafetera de vacío) Una cafetera de dos cámaras que usa la presión del vapor para empujar el agua hacia arriba, hasta el café, y luego el vacío para tirar del café ya preparado hacia abajo a través de un filtro. También se escribe syphon, y en los textos antiguos se la llama cafetera de vacío. Intro 1 min Refractómetro Un aparato de mano que mide el índice de refracción del café preparado — cuánto desvía la luz el líquido — y lo convierte en un porcentaje de TDS. Metes ese TDS, el agua usada y la dosis en una calculadora de extracción y obtienes el rendimiento de extracción: el porcentaje de masa del grano que acabó disuelto en tu taza. Intermedio 1 min Ratio de bypass Ponerle número al bypass: el porcentaje del agua total que no pasó por el lecho de café, ya sea porque bajó pegada al filtro o porque se añadió directamente a la taza servida sin tocar la mezcla. Una preparación con 0 % de bypass hace que cada gota interactúe con el molido. Una con 30 % lleva a la taza un 30 % de agua caliente sin más, que solo diluye el resto. Intermedio 2 min Café de especialidad Una categoría — no solo una etiqueta de marketing — definida por una puntuación de taza medible. La Specialty Coffee Association fija el umbral: un café que saca 80 o más sobre la escala de cata de 100 puntos puede llamarse de especialidad. Por debajo de 80 es comercial. Intro 1 min Tercera ola El movimiento cultural y comercial que recolocó el café de bebida de consumo masivo a producto artesano, arrancando a finales de los noventa y cuajando a lo largo de los 2000. El nombre está tomado de la cultura cervecera y gastronómica, donde cada «ola» describe un giro parecido hacia la procedencia y la calidad. Intro 1 min Vertido por pulsos Una técnica de pour-over en la que repartes el agua total en varios vertidos separados por pausas cortas. El lecho drena parcialmente entre pulso y pulso — el nivel del agua baja hasta más o menos la superficie del slurry — y entonces vuelves a verter. Los formatos habituales: 4 pulsos, 5 pulsos, a veces 6. Intro 1 min Vertido continuo Técnica de pour-over en la que, después del bloom, mantienes un único chorro constante sobre el lecho sin parar hasta alcanzar el peso objetivo. Lo contrario del vertido por pulsos. Dejas que el nivel de agua sobre la mezcla suba y se estabilice, y que todo drene junto al final. Intro 1 min Swirl Una técnica de agitación concreta: agarras el dripper (o la jarra) y lo giras con un movimiento circular rápido para redistribuir el slurry sin romper la estructura del lecho. Lo más habitual es hacerlo justo después del bloom o después de cada vertido en una receta por pulsos. Intro 1 min Preinfusión Una fase corta de contacto con agua antes de que arranque la extracción principal. Se moja el café con una cantidad pequeña de agua y se deja reposar un momento para que absorba, se hinche y suelte CO₂ antes de que llegue el grueso del agua. Intro 1 min Puck El disco de café agotado que queda en el brewer al terminar. La palabra viene del espresso — donde la pastilla compacta y húmeda con forma de disco de hockey es literalmente el objeto que golpeas contra el cajón — pero hoy se usa también en filtro. Intro 2 min Nota de cata El descriptor corto que aparece en una bolsa de café — «arándano, chocolate negro, azúcar moreno» — y que pretende decirte qué sabores vas a encontrar en la taza. El tostador las escribe a partir de catas de ese lote concreto. Son una predicción, no una garantía, y funcionan mejor como andamio de vocabulario que como carta de sabores. Intro 1 min Variedades Las variedades botánicas de Coffea arabica: lo mismo que las variedades de uva para el vino o las de manzana para la sidra. Dos cafés de la misma finca, procesados igual, saben distinto si son variedades distintas. Las bolsas de especialidad suelen imprimirla junto al origen y el proceso. Intro 1 min Altitud La altura (en metros sobre el nivel del mar, msnm) a la que se cultivó un café. Las bolsas de especialidad lo imprimen habitualmente —«1.800 msnm», «1.950 msnm»— porque la altitud es uno de los mejores predictores de calidad de taza en el arábica. Intro 1 min Actividad de agua Una medida del agua disponible dentro del grano de café: el agua lo bastante libre como para participar en reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de aroma. Se escribe Aw y va de 0 a 1, donde 1 es agua líquida pura y 0 es sequedad absoluta. Avanzado 1 min Origen único Café que viene de un solo sitio identificable. Lo que significa «un solo sitio» varía mucho según quién lo diga: Intro 1 min Mezcla (blend) Café hecho combinando granos de dos o más orígenes, variedades o curvas de tueste en una misma bolsa. Lo contrario del origen único. Bien hecha, una mezcla da una taza más grande que sus partes: dulzor de un componente, cuerpo de otro, luminosidad de un tercero. Mal hecha, es la forma de esconder café malo dentro de uno más interesante. Intro 1 min Microlote Un lote pequeño de café procesado por separado dentro de una misma finca — normalmente unos pocos cientos de kilos como mucho — apartado de la producción general porque se espera que puntúe más alto en taza. Los microlotes son la vía por la que un tostador de especialidad accede a lo más distintivo que da una región productora. Intro 1 min Dosis La cantidad de café seco —pesada en gramos— que metes en el aparato para una preparación. El punto de partida de toda receta. «Usa una dosis de 15 g» significa que vas a moler 15 gramos de grano antes de que el agua toque nada. Intro 1 min Comercio directo Modelo de compra en el que un tostador adquiere el café verde directamente al productor —finca, cooperativa o grupo de productores— sin intermediarios del mercado de materias primas fijando precio ni condiciones. El tostador suele visitar la finca, sabe el nombre del productor y negocia un precio atado a la calidad de taza, no a la bolsa de Nueva York. Intro 2 min Fair Trade Un sello de certificación que garantiza un precio mínimo para el café verde, esté donde esté la cotización del mercado C. Nació a finales de los ochenta, se formalizó con Fairtrade International en 1997 y hoy asoma en casi cualquier estantería de supermercado con su sello redondo. Intro 1 min Descafeinado Granos de café a los que se ha retirado entre el 97 y el 99 % de la cafeína antes de tostarlos. El grano sigue sabiendo a café —la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína— pero no te quita el sueño. El descafeinado de especialidad ha mejorado muchísimo en la última década, a medida que mejoraban los procesos. Intro 2 min Crema La capa de espuma marrón rojiza que corona un espresso recién extraído. Está hecha de CO₂ atrapado dentro de una suspensión coloidal de aceites microscópicos de café, melanoidinas y compuestos disueltos. La crema solo aparece bajo presión: el pour-over y las inmersiones no la producen porque no extraen a nueve bares. Intro 2 min Portafiltro El portacestas de mango metálico que encaja en el grupo de una máquina de espresso. El barista muele el café dentro de la cesta, lo prensa, bloquea el portafiltro en la máquina y el agua atraviesa el lecho a presión para dar espresso. Sin portafiltro, una máquina de espresso es un hervidor caro. Intro 1 min Prensado El gesto de comprimir el café molido dentro del portafiltro hasta dejar un puck plano, nivelado y de densidad uniforme antes de bloquearlo en la máquina. Sin prensar, el lecho tiene huecos de aire y densidad desigual; el agua a presión busca el camino de menor resistencia, canaliza y extrae de forma dispar. Intro 1 min Molinillo manual Un molinillo de café accionado con manivela en lugar de con motor eléctrico. Echas la dosis en la tolva, giras una rueda para fijar el tamaño de molienda, montas la manivela y das vueltas hasta vaciar la cámara. Los molinillos manuales de especialidad usan las mismas muelas cónicas o planas que los eléctricos: no son una concesión en calidad de molienda, solo en velocidad y esfuerzo. Intro 2 min Caudal de vertido A qué velocidad sale el agua de tu hervidor, medida en gramos por segundo. Vierte 150 g de agua en 30 segundos y estás vertiendo a 5 g/s. Es la variable que casi nadie mide en casa y que casi todos los competidores ensayan. Intermedio 1 min Arábica Coffea arabica, la especie que hay detrás de prácticamente todo el café de especialidad. Cuando una bolsa te da origen, finca, altitud y variedad, está hablando de arábica: se da tan por hecho que casi ninguna bolsa de especialidad se molesta en imprimirlo. Intro 1 min Robusta Coffea canephora, la otra especie que la gente bebe de verdad, y aproximadamente el 40 % de la producción mundial. Crece a baja altitud, aguanta calor y enfermedades que matarían al arábica, rinde más por árbol y cuesta mucho menos. Vietnam es el mayor productor del planeta gracias a él. Intro 2 min