Granos de café a los que se ha retirado entre el 97 y el 99 % de la cafeína antes de tostarlos. El grano sigue sabiendo a café —la mayoría de los compuestos de sabor no son cafeína— pero no te quita el sueño. El descafeinado de especialidad ha mejorado muchísimo en la última década, a medida que mejoraban los procesos.
Cómo se quita la cafeína
La cafeína es soluble en agua. Todos los métodos comerciales aprovechan eso, pero se diferencian en qué más se llevan con ella y qué dejan dentro del grano. Dominan tres enfoques:
Swiss Water Process (SWP). El café verde se remoja en agua; el agua se satura de cafeína y de compuestos de sabor; luego se pasa por un filtro de carbón que captura específicamente la cafeína. Esa agua limpia (ya sin cafeína pero todavía saturada de sabor) se reutiliza para remojar lotes nuevos: la cafeína se va, el sabor se queda. Sin químicos, caro, muy extendido en especialidad.
Caña de azúcar / acetato de etilo (EA). Los granos se remojan y se lavan con acetato de etilo, un disolvente que se une a la cafeína pero no a la mayoría de compuestos de sabor. El EA es una sustancia de origen natural (está en la fruta y en la melaza de la fermentación de la caña, de ahí el nombre). Más rápido y barato que el SWP. Sobre todo colombiano.
CO₂ / CO₂ supercrítico. Dióxido de carbono presurizado que actúa como disolvente selectivo y arrastra la cafeína sin tocar el sabor. Escala industrial, lo usan Illy y los grandes tostadores. Bien hecho, da la taza más limpia de todos los descafeinados.
Cloruro de metileno (DCM o proceso europeo). Un proceso con disolvente prohibido en algunos mercados y legal en muchos otros. Da buena calidad de taza, pero hoy los tostadores de especialidad lo evitan sobre todo por imagen.
Qué esperar de un descafeinado de especialidad
Bien hecho, un descafeinado moderno cata entre 84 y 87 puntos, plenamente en territorio de especialidad. Las pistas más claras: menos cuerpo, aromáticos algo apagados y una pequeña «firma de descafeinado» que los catadores con oficio aprenden a identificar y que casi ningún bebedor notará. Por lo demás, se prepara exactamente igual.
Un gran descafeinado es más difícil de encontrar que un gran café normal —a casi ninguna finca le compensa el coste extra— pero existen, sobre todo de tostadores que buscan calidad en descafeinado a propósito.