Un paso previo a la preparación en el que remueves el lecho de café seco con una herramienta fina — una aguja, un alambre, un clip estirado — para deshacer los grumos antes de que el agua lo toque. Lleva el nombre de John Weiss, el aficionado al espresso que lo popularizó como forma de arreglar la distribución irregular en el portafiltro.
El movimiento es sencillo: pasa la herramienta por el lecho con suavidad, en pequeños círculos o de un lado a otro, de arriba abajo, sin compactar nada. El objetivo es dejar el café suelto, parejo y sin grumos en toda la superficie.
Por qué se apelmaza el café
La carga estática de la molienda hace que las partículas finas se peguen entre sí y a las gruesas, sobre todo en ajustes finos (espresso) y cuando las muelas se calientan. Esos grumos beben agua de otra manera: retrasan la extracción, canalizan y hacen que la misma dosis sepa distinta de una taza a otra.
Cuándo ayuda el WDT en filtro
Menos que en espresso, pero ayuda. Donde más renta:
- Moliendas finas de pour-over (un 4:6 estilo Tetsu con tueste claro, donde la canalización es la diferencia entre cítrico y astringencia).
- AeroPress y Clever, que compactan el lecho rápido.
- Molinillos manuales, que sueltan más estática que un eléctrico de muelas.
Para un V60 corriente a 1:16 con molienda media, basta con un swirl rápido del lecho. Tira de WDT cuando una receta te esté dando tazas inconsistentes con los mismos ingredientes.