Las dos ruedas de corte del interior de un molinillo que fracturan el grano hasta un tamaño de partícula objetivo. Van muy juntas, con la separación calibrada en fracciones de milímetro, y el grano tiene que pasar entre ellas para salir por el otro lado convertido en café molido.
En especialidad dominan dos formas:
Muelas cónicas
Un cono interior encajado dentro de un anillo hueco. El grano cae desde arriba, la gravedad lo empuja por la separación mientras el cono gira, y el molido sale por abajo. Menos revoluciones, menos calor, distribución naturalmente bimodal (un pico de finos más un pico de partículas medias). El molinillo manual Comandante, el Niche Zero y casi todos los molinillos de espresso llevan cónicas.
En taza, las cónicas tienden a dar más cuerpo y un fondo dulce, a veces a costa de la claridad.
Muelas planas
Dos anillos planos apilados en horizontal. El grano cae al centro, la fuerza centrífuga lo lanza hacia fuera mientras gira el anillo inferior, y sale cuando es lo bastante pequeño para escapar por la separación. Más revoluciones, más calor y en general una distribución unimodal más cerrada. EK43, DF64, Mahlkönig X54.
En taza, las planas tienden a dar claridad y definición —la taza que revela lo que hace el grano—, a veces a costa del cuerpo.
Ninguna es «mejor». Las cónicas perdonan y endulzan; las planas son precisas y reveladoras. Muchos baristas tienen las dos.