En noviembre de 2024 la SCA sustituyó su protocolo de cata de 2004 por el Coffee Value Assessment (CVA), publicado como norma 102-2024. Es el cambio más gordo en veinte años de cata. Casi toda la mecánica sigue igual; lo que cambia es cómo puntúas y qué significan las puntuaciones.
Qué se queda igual
El protocolo de preparación no cambia en la práctica:
- 8,25 g de café por cada 150 ml de agua (1:18,18).
- Molienda gruesa, 70–75 % pasando por tamiz US #20.
- Agua filtrada cerca de 93 °C.
- 4 minutos de reposo, romper la costra, limpiar la superficie.
- Cata a sorbos a partir de unos 70 °C.
Si sabías catar con el protocolo de 2004, sigues sabiendo montar el bol. Lo distinto viene después.
Qué cambia: puntuación descriptiva frente a afectiva
El protocolo de 2004 usaba una única escala de 100 puntos en la que cada atributo (acidez, cuerpo, equilibrio…) se puntuaba de 6,00 a 10,00 en pasos de 0,25. El CVA parte la evaluación en dos marcos distintos:
- Evaluación descriptiva: ¿cómo es realmente este café? Es descripción sensorial: intensidad de la acidez, carácter del cuerpo, calidad del retrogusto, presencia de defectos. No implica preferencia. Un café puede tener una acidez cítrica intensa que a unos catadores les encanta y a otros les parece agresiva; lo descriptivo recoge el hecho, no el juicio.
- Evaluación afectiva: ¿cuánto te gusta? Esto es preferencia. Cada catador valora cuánto le gusta cada atributo y la taza en conjunto.
Las dos se reportan por separado. Un café puede tener una intensidad descriptiva alta y una puntuación afectiva dividida, y ahora eso se ve en el informe en vez de promediarse dentro de un único número.
Por qué separarlas
El protocolo de 2004 mezclaba descripción objetiva y preferencia subjetiva. Un café «grande» era el que puntuaba alto en atributos, pero esas puntuaciones ya llevaban preferencia dentro. Por eso dos catadores podían valorar distinto el mismo café y el desacuerdo se desvanecía dentro de la nota.
El CVA hace visible el desacuerdo. Si todos coinciden en que un café tiene mucha acidez pero discrepan sobre si les gusta, el informe muestra las dos señales por separado. Para tostadores y compradores eso es mucho más útil que un número solo.
Qué implica para catar en casa
Para evaluar en casa, la diferencia práctica es pequeña pero real:
- Toma notas en dos columnas: «qué percibo» (descriptivo) y «qué me gusta» (afectivo).
- No las fusiones. «Acidez 8/10» mezcla las dos. «Intensidad de acidez: alta · gusto: medio» las separa.
- Esto te obliga a poner en palabras cuándo un café tiene una cualidad que sabes identificar pero no disfrutas. Esa distinción te afina el paladar más rápido que puntuar.
Qué sigue en el aire
El CVA 2024 es nuevo. Los tostadores lo están adoptando a ritmos distintos y durante un tiempo verás citadas puntuaciones de los dos sistemas. En la mesa el protocolo es el mismo, así que una sesión de 2004 y una de CVA se ven idénticas desde la puerta. Lo único que cambia es la ficha.
Cuando compres o busques origen, pregunta con qué marco se calculó la puntuación: no son directamente comparables.