Los días que han pasado desde que se tostó un café. Las bolsas de especialidad imprimen fecha de tueste en lugar de fecha de caducidad, y un café «en el día 14» se tostó exactamente hace dos semanas.
Es el número que mejor predice cómo va a comportarse un café ese día. El grano está desgasificando todo el tiempo desde que sale del tostador, y la taza que produce cambia de forma medible según van cayendo los días.
La ventana buena
La mayoría de cafés de filtro dan lo mejor entre los días 7 y 21. Antes, la canalización que provoca el gas hace las preparaciones impredecibles. Después, la intensidad aromática ya ha empezado a apagarse.
Los tuestes claros suelen llegar a su punto algo más tarde que los oscuros porque su estructura celular retiene el gas durante más tiempo. Algunos tuestes nórdicos ultraclaros no se abren de verdad hasta los días 14–28.
Por qué la fecha de tueste es el patrón oro
Un «consumir preferentemente antes de» a ocho meses vista no te dice nada de la taza. Una fecha de tueste te dice lo único que importa: en qué día de la curva estás. Los tostadores de especialidad la imprimen porque la diferencia entre el día 5 y el día 21 es mayor que la diferencia entre dos fincas distintas.
Compra bolsas con fecha de tueste visible, bébetelas en la ventana de 7 a 21 días y ya has eliminado una de las mayores variables de preparar café en casa. Si una bolsa no lleva fecha de tueste, dala por vieja mientras no se demuestre lo contrario.