El porcentaje de masa de café disuelta por gramo de líquido en tu taza. Un 1,30 % de TDS significa que hay 1,3 gramos de compuestos del café disueltos en cada 100 gramos de líquido. Es el número que pone cifra a lo que tu lengua llama «intensidad».
El café de filtro suele caer entre el 1,20 % y el 1,50 %. Por debajo la taza se lee delgada; por encima, intensa y viscosa. El espresso, en comparación, se sitúa en el 8–12 %.
Cómo se mide
Un refractómetro digital toma una gota de muestra sobre su sensor y lee el índice de refracción del líquido. Los compuestos del café desvían la luz de forma distinta que el agua, y el aparato traduce esa desviación a un porcentaje de TDS. La mayoría de baristas usan un VST o un Atago.
La lectura tarda unos diez segundos. Después la metes en una calculadora de extracción — junto con el agua usada y la dosis — para obtener el rendimiento de extracción real, el porcentaje de masa del grano que acabó en la taza.
Por qué importa
El TDS convierte «esto sabe flojo/fuerte» en un número que puedes perseguir de una receta a otra. Ojo con lo que es y lo que no: el TDS cubre solo el lado de la intensidad. Dos tazas con un idéntico 1,35 % pueden saber completamente distintas si una está bien extraída y la otra no, y precisamente por eso el número vale la pena: te deja descartar la intensidad e ir a mirar la extracción.
No necesitas un refractómetro para preparar buen café. Lo necesitas en el momento en que quieres comparar tazas con objetividad o ajustar la misma receta en equipos distintos.