Uma categoria — não só um rótulo de marketing — definida por uma nota de xícara mensurável. A Specialty Coffee Association fixa o limite: um café que pontua 80 ou mais na escala de 100 pontos pode se chamar especial. Abaixo de 80, é comercial.
Quem dá a nota são Q-graders certificados seguindo o protocolo de prova da SCA. Eles avaliam fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, xícara limpa e uniformidade, pontuando cada item de 6 a 10, e ainda descontam defeitos. O número no pacote — "87 pontos", "92 pontos" — é a soma dessas notas.
Uma ressalva sobre esse número: em novembro de 2024 a SCA substituiu o protocolo de 2004 pelo Coffee Value Assessment, que reporta descrição e preferência separadamente em vez de espremer as duas numa nota só. Os dois sistemas circulam ao mesmo tempo e seus números não são diretamente comparáveis — veja o padrão CVA 2024. O limite de 80 pontos abaixo ainda vem da escala antiga.
O que a linha dos 80 pontos realmente diz
Diz que o café não tem defeito relevante, que a xícara é equilibrada e que existe algo interessante nos aromáticos ou na acidez que o levanta acima da commodity. Não significa automaticamente caro: muito café especial pontua entre 82 e 86 e custa o mesmo que um comercial de topo.
Também significa que o café pode ser rastreado. Pacote de especialidade identifica origem (país e, de preferência, região ou fazenda), variedade, processamento e data de torra. Se você não consegue dizer de onde veio aquele café, ele não é especial, por mais que o pacote diga o contrário.
O que existe em torno da linha dos 80
- Abaixo de 80: commodity, comercial. Pacotes de supermercado, quase sempre blendados justamente para nenhum defeito dominar.
- 80–84: especial sólido. Café de todo dia, muitas vezes origem única, rastreável.
- 85–89: especial muito bom. Caráter de origem que se destaca.
- 90+: raro. Cafés de campeonato, geishas de altitude, microlotes excepcionais. Precificados de acordo.
O Cup of Excellence (COE) faz leilões anuais dos lotes mais bem pontuados de cada país produtor; os vencedores vendem com frequência entre 50 e 500 dólares por quilo em grão verde.