Em novembro de 2024 a SCA aposentou seu protocolo de cupping de 2004 e colocou no lugar o Coffee Value Assessment (CVA), publicado como Norma 102-2024. É a mudança mais pesada no cupping em vinte anos. Quase toda a mecânica continua igual; o que muda é como se pontua e o que as notas significam.
O que continuou igual
O protocolo de preparo, na prática, não mudou:
- 8,25 g de café para 150 ml de água (1:18,18).
- Moagem grossa, 70–75% passando por peneira US #20.
- Água filtrada perto de 93 °C.
- 4 minutos de infusão, quebra da crosta, limpeza da superfície.
- Prova sorvida a partir de uns 70 °C.
Se você sabia fazer cupping pelo protocolo de 2004, continua sabendo montar a tigela. O que mudou vem depois.
O que mudou: avaliação descritiva e afetiva
O protocolo de 2004 usava uma única escala de 100 pontos em que cada atributo (acidez, corpo, equilíbrio etc.) recebia de 6,00 a 10,00 em passos de 0,25. O CVA parte a avaliação em dois quadros distintos:
- Avaliação descritiva — como é este café, de fato? É descrição sensorial: intensidade da acidez, caráter do corpo, qualidade do retrogosto, presença de defeitos. Nenhuma preferência está implícita. Um café pode ter acidez cítrica intensa que alguns provadores amam e outros acham agressiva — o descritivo registra o fato, não o julgamento.
- Avaliação afetiva — o quanto você gosta? Isso é preferência. Cada provador diz o quanto gostou de cada atributo e da xícara como um todo.
As duas são reportadas em separado. Um café pode ter alta intensidade descritiva e uma nota afetiva dividida — e agora isso aparece no relatório em vez de virar média em um número só.
Por que separar
O protocolo de 2004 misturava descrição objetiva com preferência subjetiva. Um café "ótimo" era o que pontuava alto nos atributos — só que as notas de atributo já carregavam preferência dentro. Era por isso que dois provadores podiam avaliar o mesmo café de forma diferente e a discordância sumia dentro da nota.
O CVA torna a discordância visível. Se todo mundo concorda que o café tem acidez alta mas discorda sobre gostar dela, o relatório mostra os dois sinais separados. Para torrefações e compradores, isso vale muito mais do que um número único.
O que isso significa para o cupping em casa
Para avaliação caseira, a diferença prática é pequena, mas real:
- Anote em duas colunas: "o que eu provo" (descritivo) e "o que eu gosto" (afetivo).
- Não junte as duas. "Acidez 8/10" mistura tudo. "Intensidade da acidez: alta · gosto: médio" separa.
- Isso obriga você a admitir quando um café tem uma qualidade que você identifica mas não aprecia. Essa distinção afia o paladar bem mais rápido do que dar notas.
O que ainda está em movimento
O CVA 2024 é recente. As torrefações estão adotando em ritmos diferentes, e por um bom tempo você vai ver notas de 2004 e de CVA citadas lado a lado. Do lado da tigela o protocolo é o mesmo, então uma sessão de 2004 e uma de CVA são indistinguíveis vistas de longe. Só a ficha muda.
Na hora de comprar ou garimpar lotes, pergunte de qual quadro veio a nota — elas não são diretamente comparáveis.