As menores partículas que saem da moagem — em geral abaixo de 100 mícrons. Todo moedor produz finos, até os melhores. A pergunta não é se eles existem, e sim quantos e o quão bem distribuídos estão pelo leito.
Finos extraem rápido demais, porque a área de superfície por grama é enorme. Na medida certa, dão corpo e uma base doce à xícara. Em excesso, superextraem enquanto o resto do leito ainda está subextraído, entregam amargor ou adstringência e entopem o filtro fisicamente, travando o preparo.
Por que o moedor pesa tanto
Dois moedores regulados no mesmo tamanho médio de partícula podem produzir quantidades de finos completamente diferentes. A distribuição de moagem — o quão estreita é a faixa em torno dessa média — é o que separa um moedor bom de um ótimo. Mós cônicas tendem a ser mais bimodais: um pico de finos e outro de partículas médias. Mós planas costumam ser mais estreitas e unimodais.
Como reconhecer um problema de finos
O sinal mais claro é uma drenagem lenta que piora conforme o preparo avança. O leito entope. Tire o disco de borra e olhe o fundo do filtro: acúmulo pesado de finos parece reboco marrom esfregado no papel. Engrosse um clique. Se o problema se repete em várias receitas e vários cafés, o moedor é que é o problema.