Falhas presentes no grão cru que nenhuma torra resgata. Os sistemas de classificação do especial existem justamente para contá-las: tanto o Q-grading quanto a SCA pontuam um café em parte pela quantidade de defeitos por quilo.
A Specialty Coffee Association separa esses defeitos em duas categorias:
Defeitos primários
Os realmente graves. Poucos por quilo já desqualificam o café como especial.
- Grão azedo (full sour): fermentou demais no processamento. Gosto azedo, avinagrado, às vezes podre.
- Grão preto: passou do ponto e secou dentro da cereja. Gosto fermentado e agressivo.
- Broqueado: perfurado pela broca-do-café. Gosto mofado.
- Matéria estranha: pedra, graveto, qualquer coisa que não seja café.
Defeitos secundários
Menos severos, mas ainda assim mexem no sabor.
- Quakers: grãos imaturos que não torram direito. Ficam amarelo-pálidos enquanto os vizinhos escurecem. Gosto de papel, de amendoim, oco. É o defeito que você mais vai encontrar em torras claras de especialidade — alguns quakers visíveis no pacote são normais, até certo ponto.
- Boiadores (floaters): grãos que boiam na água durante a seleção; em geral de baixa densidade, imaturos ou danificados. Gosto sem graça.
- Chochos: grãos murchos e enrugados, de cerejas que sofreram seca. Gosto fino, vazio.
Como isso aparece na sua xícara
Um único grão azedo no preparo pode deixar gosto de fruta podre horas depois de você terminar a xícara — a nota ruim gruda. Alguns quakers apenas embotam a média. A correção não está do seu lado: é a torrefação que precisa catar os defeitos visíveis à mão depois de torrar, e a maioria das boas faz isso. Se o seu pacote tem um gosto estranho constante e você consegue enxergar grãos pálidos cor de amendoim, catar na mão antes de moer resolve.