As variedades botânicas da Coffea arabica — o equivalente às castas de uva no vinho ou às variedades de maçã na sidra. Dois cafés da mesma fazenda, processados do mesmo jeito, terão gostos diferentes se forem de variedades diferentes. Pacotes de especialidade costumam imprimir a variedade ao lado da origem e do processamento.
As grandes variedades de arábica
Typica. A linha de base histórica. Suave, de equilíbrio clássico. Boa parte dos cafés sul-americanos "do velho mundo" descende dela.
Bourbon. Mutação natural do typica, com qualidade de xícara mais alta e produtividade um pouco menor. Doce, equilibrada, complexa. É a referência de excelência em várias origens. Tem variações: bourbon amarelo, bourbon vermelho, bourbon rosa.
Catuaí e caturra. Mutações de porte baixo derivadas do bourbon. Plantas compactas, colheita mais fácil, e boa parte do caráter do bourbon preservado. Espinha dorsal do especial colombiano, centro-americano e brasileiro.
Geisha (Gesha). A famosa. Veio da Etiópia e ficou conhecida pela Hacienda La Esmeralda, no Panamá, em 2004. Floral, jasmim, bergamota, às vezes mamão. Ganha campeonato e cobra por isso. É a variedade com mais chance de fazer alguém que não gosta de café dizer "espera, isso é café?".
SL28 / SL34. As cavalos de batalha do Quênia, desenvolvidas pelos Scott Laboratories nos anos 1930. São a razão de o Quênia ter gosto de cassis — uma acidez fosfórica que não se encontra igual em nenhum outro lugar.
Pacamara, maragogipe. Variedades de grão graúdo, de El Salvador e do Brasil respectivamente. Caráter de xícara marcante; a pacamara em especial é espalhafatosa e intensa.
Por que a variedade importa
Se você já provou uma geisha e uma SL28 de altitudes e processamentos parecidos, você já sentiu a variabilidade que origem e fazenda sozinhas não explicam. A variedade está fazendo trabalho de verdade. Ler a informação de variedade no pacote — e lembrar de quais você gostou — é um dos caminhos mais rápidos para entender o seu próprio gosto em café.